I. Tiêu chuẩn SSOP
Tiêu chuẩn SSOP và cách xây dựng ứng dụng trong nhà máy sản xuất Sự liên quan của nó với HACCP và GMP trong các cơ sở sản xuất thực phẩm.
SSOP là một loạt các quy định về vệ sinh. Tiêu chuẩn này còn được biết đến với tên: GHP, tiêu chuẩn SSOP có mối tương quan với HACCP trong các cơ sở đòi hỏi tiêu chuẩn thực hành tốt – GMP. Cùng với tiêu chuẩn HACCP, SSOP là chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng. SSOP kiểm soát các điểm kiểm soát – Control Point, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Tiêu chuẩn SSOP (viết tắt của cụm từ: Sanitation Standard Operating Procedures) là một loạt các quy phạm về vệ sinh hay: là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Tiêu chuẩn SSOP có đặc điểm là phải đầu tư cơ sở vật chất, nó có tính bắt buộc và được thực hiện trước tiêu chuẩn HACCP.
Vai trò của SSOP trong các cơ sở sản xuất:
- Là chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng;
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP;
- SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
II. Phạm vi kiểm soát của SSOP
Kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Các điểm trong sản xuất cần xây dựng quy phạm SSOP bao gồm
– An toàn của nguồn nước
– An toàn của nước đá
– Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
– Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
– Vệ sinh cá nhân
– Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
– Sử dụng, bảo quản hoá chất
– Sức khoẻ công nhân
– Kiểm soát động vật gây hại
– Chất thải
– Thu hồi sản phẩm
Tuỳ theo cơ sở sản xuất, lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung ứng dụng của SSOP có thể khác nhau. Kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực, hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực đặc thù khác.
Hình thức
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
+ Các thông tin về hành chính:
- Tên, địa chỉ công ty.
- Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
- SỐ và tên Quy phạm vệ sinh.
- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
+ Phần chính: bao gồm 4 nội dung:
1. Yêu cầu mục tiêu: Căn cứ chủ trương của cơ sở sản xuất kinh doanh về chất lượng và các quy định từ Cơ quan có thẩm quyền.
2. Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có)
3. Các thủ tục cần thực hiện:
- Phân công thực hiện và giám sát
- Biểu mẫu ghi chép
- Cách giám sát
- Phân công người giám sát
- Tần suất giám sát
- Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa
4. Phương pháp xây dựng Quy phạm vệ sinh – SSOP:
- Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP
- Các luật lệ, quy định hiện hành.
- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
- Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
- Các thông tin khoa học mới
- Phản hồi của khách hàng
- Kinh nghiệm thực tiễn
- Kết quả thực nghiệm
Quy định phương pháp chung:
Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây:
- Chất lượng nước dùng trong sản xuất
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
- Vệ sinh cá nhân
- Việc chống nhiễm chéo
- Việc chống động vật gây hại
- Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm
- Việc bảo quản và sử dụng hoá chất
- Sức khoẻ công nhân
- Xử lý chất thải
Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:
- Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.
- Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp.
- Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi.
- Phân công cụ thế việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP
