Hiện nay, để có đủ điều kiện hoạt động sản xuất thực phẩm, các tổ chức cần phải có đầy đủ chứng nhận an toàn thực phẩm và hệ thống quản lý chất lượng. HACCP là một trong những hệ thống giúp doanh nghiệp đạt được những điều kiện đó và đang được áp dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm. Cùng KYODO tìm hiểu tiêu chuẩn HACCP là gì? Vì sao nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong lĩnh vực thực phẩm?
1. Tiêu chuẩn HACCP là gì?
HACCP là viết tắt của cụm từ “Hazard Analysis and Critical Control Point System”, là “Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”, là một phần quan trọng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – FSMS (Food Safety Managment System). Giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm, từ nguyên liệu thô đến thành phẩm.
Được hình thành và áp dụng tại Mỹ từ những năm 1971. Cho đến nay, tiêu chuẩn này được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế – CODEX khuyến cáo sử dụng ở hầu hết các lĩnh vực sản xuất liên quan đến thực phẩm. Cho đến những năm 1990, hệ thống này đã trở thành yêu cầu pháp lý theo Luật Liên minh Châu âu.
Hiện nay, HACCP ở nhiều quốc gia trên thế giới được đề cập tới trong các văn bản pháp luật và là quy định cần thiết phải áp dụng để đạt đủ điều kiện sản xuất kinh doanh. Phiên bản mới nhất hiện tại là HACCP 2020, ở Việt Nam là TCVN 5603:2023 được Bộ Khoa học Công nghệ sửa đổi và ban hành vào tháng 4 năm 2023.
Hệ thống HACCP quản lý chất lượng sản phẩm dựa trên các mối nguy trọng yếu, bao gồm những đánh giá có hệ thống và xác định những bước kiểm tra thực tế đối với chất lượng thực phẩm. Công cụ này tập trung vào những chi tiết, những quy trình chế biến có ảnh hưởng trực tiếp đến vệ sinh an toàn thực phẩm (có bao gồm thuỷ, hải sản).
Đối tượng, sản phẩm áp dụng
Tiêu chuẩn HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên thế giới. Vậy những đối tượng nào cần áp dụng tiêu chuẩn này?
- Các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm, thủy hải sản,…
- Các cơ sở (nhà máy, nhà xưởng) có quy trình sản xuất, khu chế xuất thức ăn công nghiệp
- Các cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, … liên quan đến thực phẩm
Khái niệm về OPRP, PRP, CCP trong HACCP/ FSSC 22000/ ISO 22000
OPRP – Operational Prerequisite Program
OPRP là một khái niệm quan trọng trong lĩnh vực An toàn thực phẩm và quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000. Trong bối cảnh này, OPRP được định nghĩa là một hệ thống các biện pháp kiểm soát được thiết lập để ngăn chặn hoặc giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm, đưa ra mức độ chấp nhận được.
OPRP có thể coi là một dạng đặc biệt của PRP (Prerequisite Program), có những biện pháp có thể được đo lường hoặc chỉ có thể quan sát. Đặc điểm quan trọng của OPRP là không giới hạn bởi một ngưỡng cụ thể, mà thay vào đó, nó được đánh giá dựa trên tiêu chí hành động và hiệu suất của quá trình.
PRP – Prerequisite Program
PRP hay chương trình tiên quyết là những bước cơ bản và những điều cơ bản mà mọi tổ chức nên thực hiện để đảm bảo An toàn thực phẩm. Các chương trình này có thể liên quan đến việc duy trì vệ sinh cá nhân, quản lý chất thải, bảo dưỡng thiết bị, và một loạt các biện pháp khác nhằm duy trì môi trường làm việc an toàn và sạch sẽ.
CCP – Critical Control Point
CCP được định nghĩa như một điểm, một bước hoặc một công đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm. Là những điểm mà ở đó cần thực hiện các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn chặn hoặc loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm. Hoặc giảm thiểu chúng tới mức có thể chấp nhận được. Các mối nguy này có thể là mối nguy về hóa học, vật lý hoặc sinh học.
2. Lợi ích khi áp dụng hệ thống HACCP thực phẩm
Nâng cao chất lượng thực phẩm
Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào quy trình sản xuất thực phẩm sẽ làm giảm tới mức cao nhất các nguy cơ và các mối nguy hại có thể xảy ra, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và mang tới người tiêu dùng những thực phẩm đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Mang lại sự tin tưởng cho người sử dụng
Doanh nghiệp được chứng nhận an toàn thực phẩm và công bố thực hiện hệ thống phân tích, kiểm soát mối nguy sẽ tạo dựng được niềm tin tốt hơn đối với khách hàng.
Xử lý kịp thời những rủi ro có thể xảy ra
Khi doanh nghiệp sản xuất thực phẩm thực hiện nghiêm chỉnh theo những nguyên tắc của HACCP sẽ hạn chế được những vấn đề rủi ro trong quá trình sản xuất và kịp thời có những giải pháp để khắc phục những hậu quả đó.
Nâng cao vị thế, tạo uy tín của doanh nghiệp
Trong thị trường đầy cạnh tranh như hiện nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Do đó, việc sở hữu chứng nhận HACCP giúp doanh nghiệp khẳng định sự uy tín của mình, thu hút khách hàng và tăng khả năng cạnh tranh, đồng thời có thể đưa sản phẩm đến các thị trường rộng lớn hơn.
Mang đến những sản phẩm an toàn tới người sử dụng
Ứng dụng hệ thống HACCP trong quá trình sản xuất sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh và tránh các tình trạng rủi ro về thực phẩm như: ngộ độc thức ăn, thực phẩm bẩn, thực phẩm kém chất lượng…
7 nguyên tắc HACCP trong quy trình sản xuất
- Nhận diện các mối nguy trong mọi quy trình
- Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points)
- Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
- Thiết lập thủ tục giám sát CCP
- Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ
- Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống
- Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Xem thêm: So sánh ISO 22000 và HACCP
3. Nguyên tắc thực hiện HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa kịp thời
Xác định mối nguy là bất kỳ yếu tố vật lý, hóa học, sinh học nào có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm và sức khỏe con người. Các biện pháp kiểm soát là các biện pháp được áp dụng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy. Cần thống kê phân tích và xác định tất cả các mối nguy có thể có trong quy trình sản phẩm thực phẩm, từ đó đưa ra các kế hoạch về biện pháp kiểm soát, khắc phục có thể áp dụng.
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn – Critical Control Point
Critical Control Point hay CCP là một điểm, một bước trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm mà tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy gây hại cho an toàn thực phẩm.
Xác định CCP là quá trình xác định tất cả các điểm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm. Mà ở đó cần áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy.
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Giới hạn tới hạn là giá trị phân biệt giữa an toàn và không an toàn. Giới hạn tới hạn được thiết lập cho mỗi CCP để xác định khi nào cần thực hiện hành động khắc phục.
Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát, kiểm soát các điểm tới hạn
Việc giám sát cần phải thực hiện đúng và đủ theo các thủ tục đã lên kế hoạch từ trước để đảm bảo cả quá trình sản xuất thực phẩm luôn được kiểm soát chặt chẽ. Thủ tục giám sát là các hoạt động được thực hiện để xác định xem CCP có đang nằm trong giới hạn tới hạn hay không.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ
Các biện pháp khắc phục cần phải thực hiện kịp thời để ngăn chặn đúng thời điểm khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ, vi phạm. Điều này sẽ giúp điều chỉnh các hoạt động trở lại phạm vi cho phép của giới hạn tới hạn, đưa nó về vị trí an toàn vốn có.
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm định, kiểm tra và giám sát HACCP
Đây là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục để giám sát, thẩm tra với mục đích xác định các kế hoạch HACCP đã được xây dựng theo đúng mục tiêu ban đầu hay chưa. Việc thẩm tra và đánh giá tính hiệu quả của hệ thống HACCP là rất cần thiết.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Các thủ tục của kế hoạch kiểm soát mối nguy cần phải lập thành văn bản để tiện theo dõi đồng thời tất cả hồ sơ, tài liệu của quá trình sản xuất cũng phải được lưu trữ đầy đủ theo thời gian. Việc này sẽ giúp ích cho quá trình thực hiện, duy trì cũng như cải tiến và hoàn thiện hệ thống.
Xem thêm: 4 câu hỏi xác định CCP – điểm tới hạn
4. Các bước thực hiện HACCP
- B1: Thành lập nhóm HACCP
- B2: Mô tả sản phẩm
- B3: Xác định mục đích sử dụng
- B4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
- B5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
- B6: Liệt kê tất cả các nguy hại; Tiến hành phân tích các mối nguy hại; Xem xét biện pháp kiểm soát
- B7: Xác định các điểm tới hạn (CCP)
- B8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
- B9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
- B10: Thiết lập các hành động khắc phục
- B11: Thiết lập quy trình kiểm tra
- B12: Thiết lập hệ thống lưu dữ tài liệu và hồ sơ
Dưới đây là các hướng dẫn cơ bản được tóm gọn về kế hoạch thực hiện phân tích kiểm soát mối nguy, để có hiệu quả nhất định và chứng nhận hợp lệ HACCP (gồm 12 bước trên), quý khách hàng/doanh nghiệp cần được sự hướng dẫn và đào tạo từ các tổ chức chứng nhận chuyên nghiệp.
Bước 1: Lập nhóm, đội ngũ HACCP
Là đội ngũ bao gồm các thành viên có kiến thức và kinh nghiệm về sản xuất và an toàn thực phẩm. Được phân chia trách nhiệm rõ ràng theo từng vị trí đã được chỉ định, được đào tạo thêm về kiến thức và kỹ năng cần thiết cho việc thực hiện hệ thống HACCP.
Bước 2: Xây dựng kế hoạch
Kế hoạch HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc phía trên. Kế hoạch này nên là tài liệu mô tả hệ thống HACCP phù hợp với doanh nghiệp.
Bước 3: Thực hiện
Thực hiện hệ thống theo kế hoạch đã xây dựng ở bước 2.
Bước 4: Thẩm tra hệ thống
Các công việc đã được triển khai cần được thẩm tra thường xuyên và định kỳ để theo dõi tính hiệu quả.
Bước 5: Cải tiến hệ thống
Nhờ vào việc thẩm tra định kỳ, tổ chức/doanh nghiệp sẽ thực hiện các cải tiến, hoặc các cơ hội thay đổi để phù hợp hơn với tình hình thực tế của việc sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm.
5. Làm thế nào để đào tạo và kiểm định chứng nhận HACCP?
Doanh nghiệp sau khi đào tạo cho nhân viên về kiến thức và kỹ năng cần thiết để áp dụng hệ thống HACCP (có thể được thực hiện thông qua các khóa học, hội thảo, hoặc tự học qua tài liệu). Sau khi thẩm tra nội bộ đạt kết quả tốt, doanh nghiệp có thể đăng ký chứng nhận với các tổ chức chứng nhận độc lập bên thứ ba. Trong quá trình kiểm định, các tổ chức này sẽ hướng dẫn và điều chỉnh quy trình nếu chưa phù hợp. Sau khi hoàn tất, chứng nhận sẽ được xét duyệt nếu hệ thống của doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP. Dấu chứng nhận HACCP sẽ được cấp bởi cơ quan pháp luật có thẩm quyền như Sở Y tế hoặc Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chứng nhận HACCP có thời hạn bao lâu?
Thời hạn của giấy chứng nhận HACCP thường là 3 năm. Trong thời gian này, doanh nghiệp/công ty cần thực hiện thẩm tra nội bộ định kỳ hàng năm để đảm bảo kế hoạch HACCP vẫn đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn. Sau 3 năm, doanh nghiệp cần đăng ký đánh giá giám sát để được gia hạn chứng nhận. Việc đánh giá giám sát được thực hiện bởi tổ chức chứng nhận đã cấp chứng nhận cho doanh nghiệp.
Hi vọng bài viết này của KYODO đã cung cấp thêm thông tin hữu ích về HACCP, giúp quý khách hàng có thể đưa ra các biện pháp kiểm soát sản xuất và an toàn thực phẩm phù hợp. Nếu đang có kế hoạch xây dựng nhà máy thực phẩm và ứng dụng hệ thống HACCP hoặc chứng nhận ISO, hãy liên hệ với chúng tôi để được tư vấn chi tiết nhất. Chúng tôi hỗ trợ từ thiết kế mặt bằng, xây dựng cơ sở cho đến đào tạo – training và ứng dụng, cấp chứng nhận cho các cơ sở sản xuất thực phẩm HACCP, tiêu chuẩn ISO 22000, FSSC.
