Hiện nay, sức khỏe của người tiêu dùng đang là mối quan tâm hàng đầu. Vì vậy, các doanh nghiệp thực phẩm cần phải chú tâm vào quá trình sản xuất. Để quản lý hiệu quả về hệ thống an toàn thực phẩm, việc xác định đúng các CPP (điểm kiểm soát tới hạn) là điều cần thiết. Vậy CCP là gì? Cách xác định CPP hiệu quả? Cùng KYODO tìm hiểu tại bài viết dưới đây!
1. CCP là gì?
CCP hay còn gọi là “điểm kiểm soát tới hạn” (Critical Control Point), là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Tại đây, việc thực hiện kiểm soát và giám sát là điều cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm, hoặc giảm thiểu nó tới mức có thể chấp nhận được. CCP được định nghĩa như một điểm, một bước hoặc một công đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm.
Thông thường, một điểm kiểm soát tới hạn có thể kiểm soát nhiều mối nguy về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, đôi khi, việc kiểm soát một mối nguy có thể cần đến nhiều điểm kiểm soát tới hạn khác nhau.
Vậy, có bao nhiêu điểm kiểm soát tới hạn trong chế biến thực phẩm? Thực tế, số lượng điểm kiếm soát tới hạn không giới hạn và phụ thuộc vào số bước trong quy trình chế biến thực phẩm. Đồng nghĩa với việc có nhiều biện pháp kiểm soát cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Xem thêm: Thiết kế nhà máy thực phẩm tiêu chuẩn
2. Ví dụ về điểm kiểm soát tới hạn trong an toàn thực phẩm
Để hiểu cụ thể điểm kiểm soát tới hạn là gì, doanh nghiệp có thể tham khảo ngay một số ví dụ cụ thể dưới đây:
| CCP | Giới hạn tới hạn |
| Nấu hoặc hâm nóng | Thời gian và nhiệt độ |
| Rã đông và làm mát | Thời gian và nhiệt độ |
| Công thức chế biến | Nồng độ (ppm), pH |
| Quản lý hàm lượng nước | Hoạt độ nước (Aw) |
| Bảo quản lạnh | Thời gian và nhiệt độ |
| Sàng lọc | Kích thước lưới |
| Khử trùng bằng clo | Nồng độ, khối lượng |
| Lọc | Kích thước bộ lọc |
Giới hạn tới hạn (Critical Limit) là một yếu tố quan trọng trong việc xác định điểm kiểm soát tới hạn và đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Đây là giới hạn hoặc mức đo được đặt ra để phân biệt giữa phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được. Các ví dụ như nhiệt độ, thời gian, độ pH, hàm lượng chất ô nhiễm đều có thể là các yếu tố quyết định giới hạn tới hạn.
3. Khi nào KHÔNG NÊN và NÊN sử dụng CCP?
Điểm kiểm soát tới hạn cần được sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm. Vậy thì khi nào NÊN và KHÔNG NÊN sử dụng CCP?
3.1 Trường hợp KHÔNG NÊN sử dụng
Không nên sử dụng các điểm kiểm soát tới hạn sau khi đã hoàn tất việc phân tích nguy cơ. Việc làm này sẽ tạo ra sự lặp lại không cần thiết trong quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm. Theo nguyên tắc chung và chiều hướng ngược lại, ít kiểm soát CCP hơn thường cho thấy hệ thống đó hoạt động tốt hơn. Không nhất thiết phải tuân thủ máy móc các nguyên tắc CCP, nên có sự lựa chọn phù hợp với quy trình sản xuất của từng cơ sở.
3.2 Trường hợp NÊN sử dụng
Điểm kiểm soát tới hạn chỉ nên được áp dụng khi và chỉ khi việc phân tích các mối nguy đã được thực hiện (nguyên tắc 1 của HACCP). Điểm kiểm soát tới hạn có thể áp dụng trong suốt quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, đặc biệt tại những giai đoạn mà các mối nguy có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức được chấp nhận.
Xem thêm: HACCP trong sản xuất thực phẩm
Trong một nhà máy sản xuất tiêu chuẩn, thời điểm và vị trí sử dụng CCP sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như số lượng và đặc tính của máy móc, bố trí nhà xưởng, nguyên liệu sử dụng, quy trình áp dụng và các yếu tố khác.
Lưu ý rằng, điểm kiểm soát tới hạn chỉ có ý nghĩa và hiệu quả khi thiết lập giới hạn tới hạn cụ thể, đồng thời cần được đo lường, giám sát và ghi chép kỹ lưỡng.
4. Các câu hỏi xác định CCP
Để xác định xem một mối nguy đã đạt điểm kiểm soát tới hạn hay chưa, có 4 câu hỏi quan trọng sau đây:
- Câu hỏi 1: Đã có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng chưa?
Mục tiêu: Xác định xem tại một giai đoạn nào đó, doanh nghiệp đã sử dụng biện pháp kiểm soát mối nguy hay chưa. Đồng thời, kiểm tra xem các mối nguy đã được kiểm soát bởi SSOP/GHP và GMP hay chưa.
- Câu hỏi 2: Mối nguy có được loại bỏ/ giảm thiểu hay không?
Mục tiêu: Xác định tác dụng của biện pháp kiểm soát ở một bước cụ thể. Đánh giá xem bước này có được thiết kế đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ tới mức chấp nhận được hay không.
- Câu hỏi 3: Mối nguy có khả năng vượt ngưỡng chấp nhận được, thậm chí là tiến tới mức không được chấp nhận hay không?
Mục tiêu: Đánh giá khả năng rủi ro sẽ xảy ra cùng mức độ nghiêm trọng của nó trong việc gây mất an toàn thực phẩm.
- Câu hỏi 4: Có bước tiếp theo để loại bỏ/ giảm thiểu mối nguy hay không?
Mục tiêu: Xác nhận lại khả năng một bước sau trong quy trình có thể kiểm soát được mối nguy đã xác định hay không.
5. Cây quyết định CPP là gì?
Cây quyết định CCP, hay còn được gọi là Decision tree, là một bộ sưu tập các câu hỏi, phần lớn đều có dạng có/không. Chúng đóng vai trò như một hướng dẫn hỗ trợ doanh nghiệp trong việc đánh giá và quyết định xem một công đoạn cụ thể có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không.
Tuy nhiên, doanh nghiệp không bắt buộc phải dùng cây quyết định như một công cụ bắt buộc. Doanh nghiệp có thể xem xét các tài liệu và tham khảo kinh nghiệm cũng như thông tin từ các chuyên gia trước khi đưa ra quyết định cuối cùng.
Khi sử dụng cây quyết định CCP, doanh nghiệp sẽ dễ dàng hơn trong việc:
- Xem xét, đánh giá và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn phù hợp.
- Đảm bảo đủ số lượng điểm kiểm soát tới hạn để duy trì an toàn và hiệu quả của thực phẩm được quản lý.
- Kiểm tra kết quả phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát, và thực hiện hành động khắc phục nếu cần.
6. 4 cây quyết định CPP phổ biến
Hiện tại, có nhiều cây quyết định được áp dụng để xác định điểm kiểm soát tới hạn. Trong số đó, có 4 nhóm cây quyết định sau đây được coi là phổ biến nhất.
6.1 Sơ đồ cây quyết định theo FDA
FDA thi hành các quy định về an toàn thực phẩm và dược phẩm, đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn. FDA hướng dẫn doanh nghiệp xác định điểm kiểm soát tới hạn dựa trên cấu trúc 3 câu hỏi như sau:
Câu hỏi 1: Có mối nguy đáng kể cần phải có biện pháp kiểm soát tại công đoạn được xem xét hay không?
Nếu không, công đoạn không phải là CCP. Nếu có, tiếp tục tới câu hỏi thứ hai.
Câu hỏi 2: Có biện pháp kiểm soát nào để kiểm soát các mối nguy đó tại công đoạn được xem xét hay không?
Nếu không, doanh nghiệp cần xem xét liệu việc kiểm soát này cần thiết cho an toàn thực phẩm hay không. Nếu có, tiếp tục tới câu hỏi thứ ba.
Câu hỏi 3: Biện pháp kiểm soát ở công đoạn này có khả năng ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức chấp nhận được hay không?
6.2 Cây quyết định CCP theo ISO
ISO cung cấp các hướng dẫn và tiêu chuẩn về quản lý chất lượng, đảm bảo rằng sản phẩm và dịch vụ đáp ứng các yêu cầu chất lượng và hiệu quả. TCVN ISO/TS 22004 cung cấp hướng dẫn cho doanh nghiệp về cách xác định các điểm kiểm soát quan trọng dựa trên cấu trúc các điều khoản sau:
- Điều khoản 7.4.2: Nhận diện các mối nguy tiềm tàng và xác định mức độ chấp nhận của chúng sau khi đã nhận diện.
- Điều khoản 7.4.3: Đánh giá mức độ nguy hiểm của mối nguy bằng cách xác định cả nguy cơ gây hại tới sức khỏe và khả năng xuất hiện của mối nguy đó.
- Điều khoản 7.4.4: Lựa chọn tổ hợp biện pháp kiểm soát và phòng ngừa phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Điều khoản 8.2: Xác định giá trị sử dụng của tổ hợp các biện pháp kiểm soát được lựa chọn.
- Điều khoản 7.4.4: Phân loại các biện pháp kiểm soát được lựa chọn để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Điều khoản 7.5: Thực hiện các chương trình tiên quyết để bổ sung cho hệ thống HACCP.
- Điều khoản 7.6: Lập kế hoạch HACCP, bao gồm việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn và các biện pháp kiểm soát cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.
6.3 Cây quyết định theo CODEX
CODEX đề ra các tiêu chuẩn và quy định về thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm và công bằng trong thương mại quốc tế. CODEX giúp doanh nghiệp xác định Critical Control Point dựa trên cấu trúc 4 câu hỏi cốt lõi như sau:
- Câu hỏi 1: Tại công đoạn này, có biện pháp kiểm soát hoặc phòng ngừa nào đối với các mối nguy đã được nhận diện? Doanh nghiệp cũng cần xem xét sự cần thiết của các biện pháp kiểm soát trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Câu hỏi 2: Tại công đoạn này, có thiết lập các hoạt động đặc biệt để hạn chế hoặc loại bỏ các mối nguy được nhận diện tới mức chấp nhận được không?
- Câu hỏi 3: Mức độ nguy hiểm của các mối nguy đã được nhận diện có thể vượt qua ngưỡng chấp nhận hoặc tiến tới mức không chấp nhận được không?
- Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có biện pháp nào để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức chấp nhận được không?
Sử dụng 4 câu hỏi này, doanh nghiệp có thể đánh giá một cách khách quan các bước/công đoạn trong quá trình sản xuất để xác định điểm kiểm soát tới hạn.
6.4 Sơ đồ cây quyết định theo BRI
Campden BRI – HỘI NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỰC PHẨM. Tổ chức khoa học và công nghệ cho ngành thực phẩm và đồ uống.
BRI thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng cho hàng hóa và dịch vụ, đóng vai trò quan trọng trong bảo vệ người tiêu dùng và khuyến khích thương mại.. Khác với Codex, cấu trúc cây quyết định theo BRI bao gồm 5 câu hỏi hướng dẫn doanh nghiệp xác định điểm kiểm soát tới hạn như sau:
Câu hỏi 1: Mối nguy được nhận diện có được kiểm soát, phòng ngừa bởi các chương trình tiên quyết không?
- Nếu có, công đoạn đang xem xét không phải là CCP.
- Nếu không, tiếp tục tới câu hỏi 2.
Câu hỏi 2: Có biện pháp kiểm soát nào được thực hiện ở công đoạn xuất hiện mối nguy không?
- Nếu không, cần xem xét mức độ cần thiết của việc kiểm soát mối nguy. Cần xác định rõ trình tự bước và thiết bị, dụng cụ được sử dụng để kiểm soát.
- Nếu mối nguy không đáng kể, hoặc đã được kiểm soát bởi các chương trình tiên quyết, công đoạn đang xem xét không phải là CCP.
- Nếu có, tiếp tục tới câu hỏi thứ 3.
Câu hỏi từ 3 đến 5 có nội dung tương tự như câu hỏi 2 đến 4 trong cây quyết định CCP của Codex, như đã trình bày trước đó.
Xem thêm: [TOP 10] Tiêu chuẩn thực phẩm phổ biến theo từng khu vực
7. Một số lưu ý khi sử dụng cây quyết định
Để đảm bảo hiệu quả tốt nhất khi áp dụng cây quyết định, doanh nghiệp cần chú ý đến những điều sau:
- Sử dụng khi cần đánh giá cụ thể từng bước hoặc công đoạn, trong đó mối nguy có thể bị ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống tới mức chấp nhận được.
- Phân loại theo từng công đoạn để xác định chính xác liệu đó có phải là CCP hay CP hay không.
- Áp dụng cây quyết định sau khi hoàn tất việc phân tích và lập danh sách các mối nguy.
- Cẩn trọng khi sử dụng cây quyết định, vì mối nguy có thể yêu cầu kiểm soát bằng một hoặc vài biện pháp.
- Lưu trữ thông tin về cây quyết định dưới dạng hồ sơ hoặc tài liệu để đảm bảo khả năng phân tích và áp dụng lại mô hình khi có vấn đề phát sinh.
Hy vọng những thông tin được chia sẻ đã giúp doanh nghiệp tìm thấy lời giải cho thắc mắc về CCP là gì. KYODO gửi lời chúc thành công tới doanh nghiệp của bạn trong việc áp dụng kiến thức này!
Xem thêm: FSSC 22000 là gì? Tư vấn chứng nhận thực phẩm 22000
