Ngày nay, sức khỏe của hàng triệu người đang phụ thuộc vào khả năng và quy trình của rất nhiều nhà máy sản xuất thực phẩm. Duy trì một môi trường an toàn và chuyên nghiệp trong khâu sản xuất chế biến thực phẩm giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và phòng tránh các rủi ro như nhiễm khuẩn, mất vệ sinh gây ảnh hưởng tiêu cực đến người tiêu dùng. Đây là lý do vì sao quy trình sản xuất thực phẩm yêu cầu các tiêu chuẩn nghiêm khắc hơn rất nhiều so với các lĩnh vực khác.
Nội dung sau đây, KYODO xin trình bày các thông tin về thiết kế phòng sạch thực phẩm, các điều kiện cần thiết cho môi trường sản xuất chế biến.
I. Phòng sạch thực phẩm là gì?
Là thuật ngữ chung để gọi các môi trường tách biệt, và được tạo ra để đáp ứng một cấp độ sạch nhất định nào đó. Môi trường này đáp ứng độ sạch và phục vụ cho các hoạt động sản xuất – nghiên cứu của con người.
Phòng sạch thực phẩm là khu vực/phòng/nhà xưởng được xây dựng và có thể kiểm soát được cấp độ sạch, phục vụ cho các hoạt động sản xuất, chế biến liên quan đến thực phẩm.
Môi trường phòng sạch thực phẩm được sử dụng trong các nhà máy sản xuất thuộc ngành nghề như: chế biến thịt, chế biến thủy hải sản, các công ty chế biến đặc sản (không chứa gluten và lactose), sữa, sữa bột, nước uống, bánh kẹo, đồ uống có ga, .v..v…
Xem thêm: Phòng sạch là gì?
II. Vì sao nên ứng dụng công nghệ phòng sạch vào lĩnh vực thực phẩm?
Phòng sạch thực phẩm là hệ thống tạo sự tách biệt giữa môi trường sản xuất và môi trường bình thường, hoặc giữa các môi trường có cấp độ sạch khác nhau. Môi trường này giúp điều chỉnh chất lượng không khí thông qua việc kiểm soát tỷ lệ số lượng hạt (bụi) trên một đơn vị thể tích (quy định theo từng tiêu chuẩn khác nhau). Bên cạnh đó, sử dụng các hệ thống thông gió và hệ thống lọc bụi, lọc khuẩn, để hạn chế các yếu tố như nhiễm chéo, vi sinh, nấm mốc, ô nhiễm gây ảnh hưởng đến quá trình sản phẩm.
Khi thiết kế phòng sạch thực phẩm, cần đặt ra các tiêu chuẩn vệ sinh cao hơn so với các ngành công nghiệp khác. Làm cho các quy trình này được an toàn và lành mạnh hơn. Ứng dụng các cấp sạch còn làm thời hạn sử dụng của sản phẩm được tối ưu hơn, giúp thời gian lưu trữ và bảo quản được kéo dài.
Phòng sạch trong công nghiệp thực phẩm có thể được yêu cầu thêm các chi tiết để duy trì môi trường tiệt trùng và tạo điều kiện cho các quy trình vận hành tiêu chuẩn khác như tiêu chuẩn GMP, FSSC 22000, BRC, HACCP, ISO 22000 … diễn ra với hiệu quả tối đa. Cấp sạch là giải pháp giúp nâng cao hiệu quả sản xuất, gia tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp và phòng ngừa các rủi ro liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Các tổ chức cần nghiên cứu kỹ để có kế hoạch xây dựng phòng sạch phù hợp với các tiêu chuẩn.
HACCP và ISO 22000 có thật sự cần thiết?
Ở nhiều quốc gia, hệ thống HACCP và ISO 22000 được coi là những điều kiện bắt buộc dành cho các doanh nghiệp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến và kinh doanh. Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo doanh nghiệp/tổ chức trong lĩnh vực này nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP để giảm thiểu các nguy cơ và cam kết chất lượng sản phẩm.
Ở Việt Nam, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP tương đương với TCVN 5603:2008. Việc được chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn này tạo ra nhiêu ưu thế cạnh tranh hơn cho các doanh nghiệp.
Xem thêm: Top 10 tiêu chuẩn thực phẩm phổ biến theo từng khu vực
Cấp sạch trong công nghiệp sản xuất thực phẩm
Mục đích của việc sử dụng cấp sạch trong công nghiệp sản xuất thực phẩm là ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, nấm mốc và các chất ô nhiễm khác có thể ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Các phòng sạch được sử dụng trong nhiều giai đoạn của quá trình sản xuất, bao gồm chế biến, đóng gói và lưu trữ.
Các phòng sạch trong công nghiệp sản xuất thực phẩm thường được trang bị các thiết bị và hệ thống chuyên dụng để duy trì môi trường sạch. Hệ thống lọc không khí được sử dụng để loại bỏ các hạt bụi và vi sinh vật khỏi không khí. Hệ thống kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm được sử dụng để duy trì các điều kiện môi trường ổn định. Bên cạnh đó, phòng sạch sản xuất thực phẩm tổng quan còn đáp ứng được các tiêu chuẩn hiện hành như HACCP, FSSC, BRC, ISO 22000, … là các chuẩn hóa quốc tế phổ biến. Hệ thống cơ sở vật chất (phòng sạch và thiết bị, dụng cụ) là một phần trong những điều kiện tiên quyết để đáp ứng các tiêu chuẩn này.
Xem thêm: Thiết kế nhà máy thực phẩm
III. Ứng dụng phòng sạch trong sản xuất thực phẩm cần lưu ý những gì?
1. Các nguyên tắc và yêu cầu chung về tiêu chuẩn phòng sạch thực phẩm
- Cần cân nhắc đến các tiêu chuẩn thiết kế để ngăn ngừa các khả năng nhiễm bẩn lên thực phẩm và mức độ ô nhiễm không khí đến mức thấp nhất.
- Mặt bằng, bố trí, trang thiết bị được thiết kế tạo thuận lợi cho các công tác bảo dưỡng, bảo trì, vệ sinh, tẩy rửa, khử khuẩn.
- Có biện pháp, công nghệ kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm trong môi trường sản xuất, bảo quản.
- Vật liệu xây dựng (vách panel, nhôm, sàn, …) và thiết bị máy móc sử dụng phải phù hợp, không phát sinh các rủi ro, hoặc phản ứng hóa học ảnh hưởng đến thực phẩm.
- Có kho hoặc môi trường cách ly bảo quản, chống lại các yếu tố ảnh hưởng tiêu cực từ môi trường bên ngoài.
2. Phòng sạch được xây dựng tại vị trí hợp lý
- Khu vực sản xuất nên ở nơi có ít động vật, hoặc có biện pháp chống vi sinh, côn trùng gây hại
- Khu vực ở xa các khu công nghiệp sản xuất hóa chất, khu vật liệu hoặc rác thải độc hại
- Khu vực nhà máy sản xuất nên là nơi cao ráo, khó ngập lụt, hoặc dễ bị ảnh hưởng bởi thiên tai
- Giao thông thuận tiện, dễ vận chuyển nguyên vật liệu và thành phẩm
3. Cần có hệ thống xử lý không khí, phân luồng không khí phù hợp
Hệ thống xử lý không khí chuyên biệt trong nhà máy thực phẩm là một yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm, sức khỏe của nhân viên và tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh.
- Số lần trao đổi khí phù hợp, nên tuân thủ các khuyến cáo về mật độ phủ trần và số lần trao đổi không khí.
- Đảm bảo sự trong sạch và an toàn thực phẩm.
- Ngăn ngừa ô nhiễm chéo.
- Điều kiện làm việc tốt cho nhân viên.
- Tuân thủ quy định an toàn và môi trường.
- Bảo vệ thiết bị và gia tăng hiệu suất sản xuất.
Xem thêm: Thiết kế – Thi công lắp đặt hệ thống Xử lý không khí
4. Hệ thống phòng cháy chữa cháy
Lưu ý, hệ thống PCCC nhà xưởng, nhà máy cho thiết kế phòng sạch thực phẩm bao gồm:
- Bình chữa cháy
- Hệ thống ống dẫn
- Vòi phun
- Chuông báo
- Bộ phận kích hoạt hệ thống bằng tay
- Đồng hồ chỉ thị chế độ hoạt động
- Đầu dò, đầu báo: Thiết bị báo khói, báo nhiệt, báo gas, báo lửa, cảm biến tăng nhiệt độ, Nút công tắc khẩn
- Màn chắn lửa
- Tủ trung tâm
5. Thiết kế hệ thống điện và chiếu sáng phù hợp, đáp ứng công suất cho quá trình vận hành hoặc dự phòng
Độ sáng của xưởng sản xuất thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến thị lực của công nhân. Sau đó là ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất lao động.
Một số chỉ số phù hợp:
| QĐ | Lĩnh vực sản xuất | Độ rọi Em(Lux) | CS hoàn màu (Ra) |
| 1 | – Nhà máy bia, Rửa, đóng thùng, sàng lọc, bóc vỏ, sàng lọc – Nơi nấu trong nhà máy làm mứt và socola, Vùng làm việc và nơi làm việc trong nhà máy đường – Sấy khô, ủ men thuốc lá thô, lên men |
200 | 80 |
| 2 | Phân loại và rửa sản phẩm, nghiền, trộn, đóng gói | 300 | 80 |
| 3 | Giết mổ trong nhà, cửa hàng thịt, nhà máy sản xuất bơ sữa, tinh chế đường | 500 | 80 |
| 4 | Cắt và phân loại rau củ | 300 | 80 |
| 5 | Chế biến thức ăn sẵn, công việc nhà bếp | 500 | 80 |
| 6 | Sản xuất xì gà và thuốc lá | 500 | 80 |
| 7 | Kiểm tra thủy tinh và chai lọ, kiểm tra sản phẩm, chỉnh sửa, trang trí | 500 | 80 |
| 8 | Phòng thí nghiệm về thực phẩm | 500 | 80 |
| 9 | Kiểm tra màu | 1000 | 90 |
Xem thêm: Tiêu chuẩn về hệ thống chiếu sáng
6. Các phương án bảo quản, sử dụng kho bảo quản sản phẩm, khử trùng nguyên vật liệu hoặc thành phẩm
Có 6 phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến:
- Bảo quản bằng đóng hộp
- Bảo quản bằng muối và đường
- Bảo quản bằng phương pháp sấy khô
- Bảo quản bằng nhiệt độ cao
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Bảo quản bằng hút chân không
- Bảo quản bằng cách điều chỉnh pH sản phẩm
- Khử trùng bằng đèn UV
- Có quy trình khử trùng, khử khuẩn và vệ sinh phù hợp
Xem thêm: Kho lạnh, kho mát bảo quản thực phẩm, trái cây
7. Thiết kế hệ thống thoát nước và xử lý nước thải hợp lý
Đa phần các công đoạn trong sản xuất thực phẩm như: xử lý, chế biến, đóng gói và lưu trữ… thường cần sử dụng đến nguồn nước. Đồng nghĩa với việc lượng nước sử dụng trong những cơ sở này là không hề nhỏ. Vì vậy, vấn đề thoát nước và xử lý nước thải là một hạng mục hết sức quan trọng. Nếu có quy trình và hệ thống xử lý chuyên nghiệp, sẽ đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường xung quanh.
Nước thải chế biến thực phẩm có chứa hàm lượng BOD (Biological Oxygen Demand) – chất ô nhiễm hữu cơ có khả năng phân hủy sinh học rất cao. Hàm lượng này cao gấp 15-20 lần dựa trên quy chuẩn quốc gia về chất thải công nghiệp. Với các chất ô nhiễm hữu cơ này, nếu đổ trực tiếp ra môi trường sẽ ảnh hưởng xấu đến hệ sinh thái liên quan. Việc tiến hành xử lý nước thải trong các nhà máy chế biến thực phẩm sẽ làm giảm ảnh hưởng tiêu cực đối với môi trường.
8. Hệ thống nhân lực, đào tạo nhân lực cho các công tác diễn ra trong phòng sạch
Hiện nay, nhu cầu nhân lực trình độ cao cho ngành Công nghệ thực phẩm vẫn là một bài toán chung cho các công ty, nhà máy, viện nghiên cứu và các cơ quan quản lý thuộc lĩnh vực thực phẩm. Việc đào tạo nhân lực cần được chú trọng để nâng cao chất lượng sản xuất và tạo vị thế cạnh tranh với mỗi tổ chức.
Xem thêm: Nhân sự GMP – Lưu ý trong nhà máy đạt chứng nhận GMP
VI. KYODO tư vấn, thiết kế phòng sạch thực phẩm
Khi bắt đầu kế hoạch xây dựng nhà máy – nhà xưởng thực phẩm, quý vị nên được tư vấn bởi một tổ chức, nhà thầu chuyên nghiệp trong vấn đề thiết kế thi công. KYODO là đơn vị cung cấp các giải pháp về phòng sạch và nhà máy đảm bảo “An toàn Thực phẩm“.
Hãy liên hệ với chúng tôi nếu quý vị đang có nhu cầu xây dựng hoặc cải tạo lại cơ sở chế biến thực phẩm. Đặc biệt, KYODO có tư vấn hỗ trợ đáp ứng tiêu chuẩn HACCP, chuẩn ISO hoặc chuẩn GMP trong lĩnh vực này. Năng lực thi công của KYODO được đảm bảo qua các dự án đã thực hiện, xem thêm tại dự án phòng sạch.
