So sánh ISO 22000 và HACCP thực phẩm

ISO 22000 và HACCP là hai tiêu chuẩn quan trọng trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm. Hai tiêu chuẩn này thường được áp dụng với mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm trong mọi công đoạn trong sản xuất đến chuỗi tiêu thụ thực phẩm. Vậy ISO 22000 và HACCP là gì? So sánh hai tiêu chuẩn này và xem xét những lợi ích khi áp dụng 2 tiêu chuẩn này vào các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm? Cùng KYODO tìm hiểu với nội dung sau đây.

Liên hệ với chúng tôi để được tư vấn về cơ sở sản xuất đáp ứng ISO 22000 và HACCP 

I. Chứng nhận ISO 22000

ISO 22000 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được quy định bởi tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO), được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Tiêu chuẩn này được ban hành lần đầu năm 2005 và được xây dựng dựa trên nền tảng của tiêu chuẩn HACCP. Chứng nhận ISO 22000 cũng nằm trong các yêu cầu của hồ sơ đăng ký FDA cho các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm.

1. ISO 22000 có thể áp dụng với các đối tượng nào?

• Các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc, sản xuất các thành phần thực phẩm.
• Doanh nghiệp chế biến các mặt hàng thực phẩm: rau củ quả, nước uống, gia vị, …
• Các nhà hoặc hệ thống siêu thị bán buôn, bán lẻ.
• Các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống, thực phẩm chức năng.
• Doanh nghiệp cung cấp thiết bị cho ngành công nghiệp thực phẩm.
• Các doanh nghiệp cung cấp bao bì cho ngành công nghiệp thực phẩm và nguyên liệu tiếp xúc thực phẩm khác.

2. Lợi ích của thực phẩm ISO 22000

• Giúp các doanh nghiệp sản xuất – chế biến thực phẩm kiểm soát được các mối nguy trong quá trình hoạt động (từ các khâu ban đầu cho đến khi sản phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng).
• Là thước đo đánh giá doanh nghiệp có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, tạo điều kiện cho việc xuất khẩu sang các thị trường rộng lớn và tiềm năng hơn.
• Giảm thiểu tối đa nguy cơ và chi phí phát sinh từ các rủi ro không mong muốn liên quan tới an toàn thực phẩm.
• Đáp ứng về nhu cầu chất lượng và an toàn ngày càng cao từ các khách hàng, người tiêu dùng. Đạt được chứng chỉ ISO 22000 cũng đồng nghĩa với việc doanh nghiệp có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, công bố chất lượng đến tay người tiêu dùng.
• Doanh nghiệp sẽ được phép xem xét miễn giảm các thủ tục kiểm tra pháp lý khi có tư vấn chứng nhận ISO 22000.

II. Hệ thống tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được sử dụng để xác định, đánh giá và kiểm soát các yếu tố nguy hiểm tiềm ẩn trong quá trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ thực phẩm. Hệ thống này được phát triển nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặn các vấn đề liên quan đến sức khỏe người tiêu dùng. Các doanh nghiệp áp dụng và đạt chứng nhận này được xem như là đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh và đảm bảo cung cấp các sản phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.

Liên minh HACCP quốc tế (International HACCP Alliance) là một tổ chức quốc tế chuyên về phát triển và quản lý các tiêu chuẩn HACCP. Được thành lập vào năm 1994, Liên minh HACCP quốc tế đã đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng sản phẩm trên toàn cầu. HACCP là hệ thống tiêu chuẩn xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.

1. Điểm kiểm soát tới hạn – CCP là gì?

Điểm kiểm soát tới hạn(Critical Control Points) là một vị trí, một công đoạn hoặc một quá trình mà ở đó áp dụng quá trình kiểm soát và tất cả các mối nguy liên quan đến vi sinh, hóa học hay vật lý cần được loại bỏ. Tại đây điểm này, cần chú ý để có biện pháp phòng ngừa hoặc làm giảm các mối nguy hại đến mức có thể chấp nhận được.

Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế CODEX ban hành và khuyến cáo nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP từ năm 1977. Tiêu chuẩn yêu cầu của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008. Tiêu chuẩn này được sử dụng để xây dựng và chứng nhận HACCP cho các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam. TCVN 5603:2008 có thể áp dụng cho tất cả các khâu trong chuỗi thực phẩm, và có thể áp dụng cho cơ quan quản lý nhà nước, nhà sản xuất, chế biến, cung cấp dịch vụ thực phẩm và cho cả người tiêu dùng. 

HACCP giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời tăng cường sự tin cậy và tính cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường. Đặc biệt, HACCP là cơ sở của hầu hết các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này chưa có biện pháp kiểm soát khi cơ sở sản xuất thay đổi quy trình, vì cần thời gian để đánh giá và đưa ra các biện pháp phù hợp.

2. Các đối tượng áp dụng HACCP

• Doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm.
• Doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động kinh doanh sản xuất và chế biến thức an chăn nuôi, thủy sản, …
• Cơ sở cung cấp các dịch vụ ăn uống như nhà hàng, chuỗi kinh doanh cửa hàng đồ ăn, …

3. Lợi ích khi được cấp giấy chứng nhận tiêu chuẩn HACCP trong an toàn thực phẩm

Giấy chứng nhận tiêu chuẩn được sử dụng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm nhằm:

• Nâng cao chất lượng sản phẩm
• Tạo sự tin tưởng của khách hàng – người tiêu dùng
• Quản lý, giảm thiểu và hạn chế các rủi ro và chi phí trong quá trình sản xuất, trong an toàn thực phẩm
• Tạo được môi trường cạnh tranh và ưu thế trên thị trường, nâng cao vị thế của doanh nghiệp
• Cải thiện chất lượng sản phẩm, sức khỏe và an toàn cho người tiêu dùng

10 thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP

• Xác định rõ ai là người chịu trách nhiệm lưu trữ hồ sơ HACCP.
• Tạo hệ thống lưu trữ hồ sơ HACCP có tổ chức và dễ dàng truy cập.
• Thiết lập mẫu hồ sơ chuẩn để thu thập thông tin liên quan đến HACCP.
• Đảm bảo tất cả các yêu cầu pháp luật, quy định và tiêu chuẩn liên quan đến HACCP được lưu trữ đầy đủ và chính xác.
• Lưu trữ thông tin về môi trường sản xuất như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, v.v.
• Lưu trữ kết quả kiểm tra về môi trường, sản phẩm và các bước kiểm soát quan trọng khác trong quá trình sản xuất.
• Đảm bảo lưu trữ thông tin đầy đủ về nhà cung cấp, nguồn gốc nguyên liệu và giấy chứng nhận liên quan.
• Đảm bảo tính minh bạch và truy xuất.
• Xác định thời gian lưu trữ hồ sơ HACCP dựa trên các yêu cầu pháp luật và chính sách tổ chức.
• Đào tạo nhân viên về quy trình và tầm quan trọng của việc lưu trữ hồ sơ.

III. So sánh giữa ISO 22000 và HACCP

1. Điểm giống nhau giữa HACCP và ISO 22000

Mục đích phân tích mối nguy và điều kiện ATTP

• Giúp kiểm soát tốt các mối nguy về an toàn thực phẩm, đảm bảo sản phẩm cung cấp ra thị trường an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng.
• Thay thế các giấy chứng nhận cơ sở đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm – Theo Nghị Định 15/2018-CP.

Phương pháp thực hiện

Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000 bắt buộc có các điều kiện quy định, chương trình tiên quyết (GMP, SSOP, …) cụ thể như: Thiết kế, thi công nhà xưởng; Lắp ráp và sử dụng trang thiết bị, cơ sở vật chất; Công tác vệ sinh khu vực sản xuất và vệ sinh cá nhân; Hoạt động khử trùng; kiểm soát nhà kho; …

Phạm vi áp dụng và hiệu lực

Cả hai hệ thống này đều được công nhận trên toàn thế giới và có hiệu lực trong vòng 3 năm.

Nguyên tắc xây dựng và sử dụng

Cả hai tiêu chuẩn này phải thực hiện theo 7 nguyên tắc được CODEX quy định để kiểm soát các mối nguy trong quy trình sản xuất – chế biến thực phẩm:

• Nhận diện các mối nguy
• Xác định điểm kiểm soát tới hạn
• Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP (Critical Control Point – CCP là một bước, một công đoạn trong một quy trình sản xuất chế biến thực phẩm)
• Thiết lập thủ tục giám sát CCP
• Thiết lập kế hoạch hành động, biện pháp khắc phục khi giới hạn điểm kiểm soát tới hạn bị phá vỡ
• Xây dựng thủ tục thẩm tra, thanh tra hệ thống HACCP
• Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

2. Điểm khác biệt giữa HACCP và ISO 22000

3. Mức độ ứng dụng của chứng nhận HACCP và ISO 22000 tại các nhà máy sản xuất chế biến thực phẩm ở Việt Nam

Tại Việt Nam, hai tiêu chuẩn này thường đi đôi với nhau, tiêu chuẩn HACCP đáp ứng các quy định về an toàn thực phẩm theo TCVN:2008. Tiêu chuẩn ISO 22000 tạo lợi thế cạnh tranh và điều kiện để xuất khẩu sản phẩm tới các thị trường rộng lớn hơn.

Công ty TNHH SX-TM-XD KYODO

Là đơn vị chuyên thiết kế, thi công phòng sạch thực phẩm và các loại phòng sạch liên quan. Đáp ứng các tiêu chuẩn tư vấn chứng nhận HACCP và ISO 22000, công bố các sản phẩm ra thị trường tiêu dùng. Hãy liên hệ với chúng tôi để được tư vấn nếu quý vị đang băn khoăn và chưa biết bắt đầu như thế nào? Ứng dụng những gì ? Thắc mắc về hệ thống cơ sở vật chất của hai tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm này.

Xem thêm:

• Tiêu chuẩn BRC
• Tiêu chuẩn FSSC 22000

Các dự án phòng sạch tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000 Kyodo đã thi công

Dự án Asia Shouwa: Phòng sạch HACCP Và ISO 22000

Dự án Masan: Phòng sạch HACCP Và ISO 22000

Dự án ion Life: Phòng sạch HACCCP và ISO 22000