Cùng với tiêu chuẩn GMP, tiếu chuẩn SSOP cũng là một trong những điều kiện tiên quyết mà ISO 22000/HACCP yêu cầu doanh nghiệp bắt buộc phải có trong thiết kế phòng sạch để giảm thiểu tối đa các nguy cơ về an toàn thực phẩm. Vậy SSOP là gì? Phạm vi, nội dung và quy trình vận hành của tiêu chuẩn SSOP như thế nào? Cùng KYODO tìm hiểu trong bài viết dưới đây.
I. SSOP là gì?
SSOP là gì? Là viết tắt của cụm từ: Sanitation Standard Operating Procedures – Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh trong lĩnh vực thực phẩm. Hoặc có thể hiểu là tập hợp những hướng dẫn, quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh trong lĩnh vực thực phẩm.
Những hướng dẫn này thường được trình bày chi tiết dưới dạng văn bản, ghi chép lại toàn bộ các hoạt động thường lệ có liên quan đến vấn đề vệ sinh trong một nhà máy, xí nghiệp, công ty chuyên sản xuất về thực phẩm. Ví dụ như các hoạt động vệ sinh cá nhân, vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đều được coi là những quy chuẩn trong SSOP.
1. Mối quan hệ giữa SSOP – HACCP – GMP
Mối quan hệ giữa SSOP, GMP và HACCP là mối quan hệ nền tảng – bổ trợ – hoàn thiện trong quản lý an toàn thực phẩm.
SSOP là hệ thống các quy định/quy trình vệ sinh (thường gắn với GHP), được xem là chương trình tiên quyết trong các cơ sở áp dụng GMP và HACCP. Tiêu chuẩn này được triển khai trước HACCP, yêu cầu đầu tư về cơ sở vật chất và tổ chức vệ sinh, nhằm kiểm soát các điểm liên quan đến vệ sinh và hỗ trợ kế hoạch HACCP vận hành hiệu quả hơn.
Cụ thể:
- SSOP tập trung vào các quy trình vệ sinh chi tiết như: làm sạch – khử trùng nhà xưởng và thiết bị, kiểm soát nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân… Đây là những hướng dẫn thực hành cụ thể để đáp ứng yêu cầu vệ sinh mà GMP đặt ra.
- GMP đưa ra các nguyên tắc chung cho sản xuất an toàn: bố trí nhà xưởng, lựa chọn thiết bị, tổ chức quy trình, bảo quản và vận chuyển. SSOP đóng vai trò triển khai những yêu cầu này vào thực tế vận hành.
- HACCP tập trung nhận diện – đánh giá – kiểm soát mối nguy tại các công đoạn nhạy cảm nhất (CCP). HACCP chỉ vận hành hiệu quả khi nền tảng GMP và SSOP đã vững, vì nếu điều kiện sản xuất chưa đạt, rất khó duy trì ổn định các điểm kiểm soát tới hạn.
Khi doanh nghiệp áp dụng đồng bộ cả SSOP – GMP – HACCP, hệ thống an toàn thực phẩm được kiểm soát toàn diện: từ điều kiện vệ sinh ban đầu đến những điểm rủi ro cao nhất trong quá trình sản xuất.
2. Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh SSOP là gì?
Quy trình vận hành tiêu chuẩn SSOP bao gồm các bước sau
Xác định các mối nguy về an toàn vệ sinh
Các mối nguy về vệ sinh có thể được xác định bằng cách phân tích các yếu tố như:
- Loại thực phẩm
- Quy trình sản xuất
- Cơ sở vật chất và trang thiết bị
- Nhân viên
- Vật liệu và bao bì
Đánh giá mức độ nghiêm trọng của các mối nguy
Sau khi đã xác định được các mối nguy về vệ sinh, cần đánh giá mức độ nghiêm trọng của các mối nguy đó. Mức độ nghiêm trọng của mối nguy được đánh giá dựa trên các yếu tố sau:
- Xác suất xảy ra mối nguy
- Mức độ ảnh hưởng của mối nguy đến sức khỏe người tiêu dùng
Thiết lập các biện pháp kiểm soát, khắc phục
Dựa trên mức độ nghiêm trọng của các mối nguy, cần thiết lập các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu rủi ro ô nhiễm thực phẩm. Các biện pháp kiểm soát có thể bao gồm:
- Vệ sinh và khử trùng
- Kiểm soát nhiệt độ
- Kiểm soát độ ẩm
- Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại
- Kiểm soát vật liệu và bao bì
- Kiểm soát nhân viên
Thực hiện các biện pháp kiểm soát, khắc phục
Các biện pháp kiểm soát và khắc phục cần được thực hiện bài bản và hiệu quả. Để đảm bảo hiệu quả của việc thực hiện các biện pháp kiểm soát, cần đào tạo nhân viên về các quy định và hướng dẫn của SSOP.
Kiểm tra và giám sát định kỳ
Cần thực hiện kiểm tra và giám sát định kỳ để đảm bảo việc thực hiện SSOP một cách hiệu quả. Các hoạt động kiểm tra và giám sát có thể bao gồm:
- Kiểm tra vệ sinh cơ sở vật chất và trang thiết bị
- Kiểm tra chất lượng thực phẩm
- Kiểm tra hồ sơ và tài liệu
II. Phạm vi kiểm soát của SSOP
Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh kiểm soát các yếu tố liên quan đến vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất – chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm. Mục tiêu là đảm bảo sản phẩm an toàn bằng cách quản lý chặt chẽ các mối nguy về vệ sinh.
Những mối nguy về vệ sinh được xem xét từ các yếu tố có thể gây ô nhiễm thực phẩm như:
- Vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn, virus, nấm,…
- Hóa chất, chẳng hạn như thuốc trừ sâu, phân bón,…
- Vật lý, chẳng hạn như mảnh vụn, kim loại,…
SSOP có thể áp dụng cho mọi loại thực phẩm, từ tươi sống đến chế biến. Nội dung cụ thể của SSOP sẽ được thiết kế phù hợp với từng nhóm sản phẩm, quy mô nhà máy và đặc thù mối nguy của từng cơ sở.
1. Các điểm trong sản xuất cần xây dựng quy phạm SSOP bao gồm
- An toàn của nguồn nước
- An toàn của nước đá
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Vệ sinh cá nhân
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
- Sử dụng, bảo quản hoá chất
- Sức khoẻ công nhân
- Kiểm soát động vật gây hại
- Chất thải
- Thu hồi sản phẩm
Tuỳ theo cơ sở sản xuất, lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung ứng dụng của quy định SSOP có thể khác nhau. Kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực, hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực đặc thù khác.
2. Hình thức
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm
Các thông tin về hành chính
- Tên, địa chỉ công ty.
- Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
- Số và tên Quy phạm vệ sinh.
- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
Phần chính bao gồm 4 nội dung
1. Yêu cầu mục tiêu: Căn cứ chủ trương của cơ sở sản xuất kinh doanh về chất lượng và các quy định từ Cơ quan có thẩm quyền.
2. Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có).
3. Các thủ tục cần thực hiện
- Phân công thực hiện và giám sát
- Biểu mẫu ghi chép
- Cách giám sát
- Phân công người giám sát
- Tần suất giám sát
- Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa
4. Phương pháp xây dựng Quy phạm vệ sinh SSOP
- Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP
- Các luật lệ, quy định hiện hành
- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật
- Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
- Các thông tin khoa học mới
- Phản hồi của khách hàng
- Kinh nghiệm thực tiễn
- Kết quả thực nghiệm
Quy định phương pháp chung của SSOP là gì?
Quy phạm vệ sinh được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây:
- Chất lượng nước dùng trong sản xuất
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
- Vệ sinh cá nhân
- Việc chống nhiễm chéo
- Việc chống động vật gây hại
- Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm
- Việc bảo quản và sử dụng hoá chất
- Sức khoẻ công nhân
- Xử lý chất thải
Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:
- Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.
- Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp.
- Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi.
- Phân công cụ thế việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
III. Quy định SSOP cho cơ sở, nhà máy thực phẩm
Quy định chung về cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân lực và quy trình:
- Nhà máy phải được thiết kế và xây dựng để đảm bảo vệ sinh.
- Toàn bộ trang thiết bị phải được làm sạch và khử trùng định kỳ để đảm bảo điều kiện vệ sinh.
- Các dụng cụ tiếp xúc thực phẩm (găng tay, quần áo bảo hộ,…) phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
- Nhân viên cần được đào tạo về an toàn thực phẩm, mặc đồng phục sạch và rửa tay thường xuyên.
- Vật liệu và bao bì phải được đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Quy trình sản xuất phải được thiết kế ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm ở mọi công đoạn.
- Nguồn nước và nước sản xuất phải đạt tiêu chuẩn an toàn.
- Đảm bảo ngăn ngừa tuyệt đối sự lây nhiễm chéo từ các đồ vật thiếu vệ sinh xâm nhập vào thực phẩm, các nguyên liệu đóng gói hay các dây chuyền, giao diện tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, kể cả bộ dụng cụ, găng tay, đồ bảo hộ… và cả các nguyên liệu phục vụ cho dây chuyền đang chế biến.
Để SSOP phát huy hiệu quả, các tổ chức/doanh nghiệp sản xuất cần
- Quy trình SSOP cần được thiết lập phù hợp với loại thực phẩm và quy mô nhà máy.
- Nhân viên cần được đào tạo đầy đủ về các quy định và hướng dẫn.
- Cần thực hiện kiểm tra và giám sát định kỳ để đảm bảo việc thực hiện Quy phạm vệ sinh một cách hiệu quả.
IV. Vai trò và lợi ích của SSOP trong các cơ sở sản xuất
- Là chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
- SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
- Làm giảm thiểu rủi ro ô nhiễm thực phẩm.
- Giúp Tăng cường an toàn thực phẩm cho sản phẩm.
- Giúp Tăng cường uy tín và thương hiệu của doanh nghiệp.
- Giảm thiểu các chi phí liên quan đến thu hồi sản phẩm.
Trên đây là những thông tin chi tiết về “SSOP là gì”. KYODO mong rằng bài viết đã mang đến cho quý độc giả những kiến thức hữu ích. Cảm ơn vì đã theo dõi.
