GMP trong sản xuất thực phẩm khẳng định cam kết chất lượng của doanh nghiệp và đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng. Để đạt được chứng nhận GMP, doanh nghiệp cần tuân thủ các nguyên tắc và quy định khắt khe về quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Bài viết này sẽ cung cấp cái nhìn toàn diện về các yêu cầu, nguyên tắc của GMP trong sản xuất thực phẩm và lợi ích mà doanh nghiệp có thể đạt được khi thực hiện tiêu chuẩn này.
1. GMP trong sản xuất thực phẩm là gì?
GMP trong sản xuất thực phẩm là Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt trong lĩnh vực thực phẩm, nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh và an toàn cho quá trình sản xuất. Tiêu chuẩn này bao gồm các nguyên tắc chung, quy định và hướng dẫn về các điều kiện cơ bản trong quá trình sản xuất thực phẩm. Áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia công và đóng gói thực phẩm, nhằm mục đích đảm bảo rằng sản phẩm đạt chất lượng cao và an toàn cho người tiêu dùng.
Good Manufacturing Practices trong ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm:
- Tiêu chuẩn GMP thực phẩm
- Tiêu chuẩn GMP bảo vệ sức khỏe
- Tiêu chuẩn GMP thực phẩm chức năng
- Tiêu chuẩn GMP đồ uống
Xem thêm: Tìm hiểu GMP trong ngành dược là gì?
2. Tại sao các doanh nghiệp thực phẩm cần tuân thủ GMP?
Người tiêu dùng không thể đánh giá được mức độ an toàn của thực phẩm chỉ thông qua quan sát. Chính vì vậy, các nhà máy sản xuất cần phải tuân thủ Thực hành sản xuất tốt, để đảm bảo an toàn và chất lượng trong sản xuất thực phẩm. Nhờ vậy, người tiêu dùng có thể tránh được các chất độc hại hoặc ô nhiễm có thể gây hại cho sức khỏe.
Việc áp dụng Good Manufacturing Practices không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn mang đến nhiều lợi ích cho doanh nghiệp:
- Nâng cao tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn trong sản xuất, cải thiện điều kiện vệ sinh của cơ sở và quy trình.
- Tăng cường hiệu quả phối hợp giữa các bộ phận, giảm thiểu lỗi trong sản xuất.
- Giảm chi phí do hạn chế hàng lỗi, hỏng và nguy cơ thu hồi sản phẩm.
- Mở rộng thị trường xuất khẩu nhờ đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế.
- Nâng cao uy tín thương hiệu thông qua sản phẩm đạt chất lượng cao.
- Xây dựng niềm tin với khách hàng, đối tác và cơ quan quản lý.
- Là tiền đề để áp dụng các tiêu chuẩn cao hơn như HACCP, ISO 22000.
- Tăng doanh thu và lợi nhuận nhờ chất lượng sản phẩm ổn định.
- Đáp ứng các yêu cầu pháp luật và tiêu chuẩn quốc tế, tránh các rủi ro pháp lý.
3. Những nguyên tắc cơ bản của GMP trong sản xuất thực phẩm
GMP trong sản xuất thực phẩm có 10 nguyên tắc cơ bản, cùng tìm hiểu rõ hơn về chúng.
Quy tắc 1: Thiết kế nhà xưởng
Nếu nhà máy được thiết kế và xây dựng với cơ sở vật chất và thiết bị phù hợp ngay từ đầu, điều này sẽ rất giúp ích trong việc đánh giá việc tuân thủ “Thực hành sản xuất tốt” sau này. Để đạt hiệu quả tối ưu, doanh nghiệp cần tuân theo các nguyên tắc sau:
- Bố trí hợp lý: Nhà xưởng cần được thiết kế theo trình tự sản xuất khoa học, hạn chế tối đa nguy cơ lây nhiễm chéo và sai sót trong quá trình vận hành. Đối với sản phẩm cuối cùng, không nên bảo quản trong khu vực chứa nguyên liệu thô hoặc các sản phẩm trung gian.
- Phân khu rõ ràng: Phân chia khu nguyên liệu, khu sản phẩm trung gian và khu thành phẩm để hạn chế nhầm lẫn và tối ưu quy trình sản xuất.
- Kiểm soát môi trường: Chất lượng của sản phẩm bị ảnh hưởng rất nhiều bởi các yếu tố như ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nguồn nước, độ ẩm… Vì vậy, khi thiết kế nhà máy cần lưu ý những yếu tố trên để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Quy tắc 2: Quy trình thẩm định
Thẩm định là việc xây dựng tài liệu chứng minh rằng các quy trình sản xuất ổn định và đảm bảo sản phẩm đạt các tiêu chuẩn chất lượng đã đề ra. Bất kỳ sự thay đổi nào liên quan đến thiết bị hoặc cơ sở vật chất đều phải được đánh giá lại để đảm bảo chất lượng không bị ảnh hưởng. Kế hoạch thẩm định cần chi tiết và cụ thể, bao gồm mọi yếu tố có thể tác động đến chất lượng sản phẩm.
Quy tắc 3: Thực hiện quy trình
Bất kỳ doanh nghiệp nào, dù quy mô nhỏ hay lớn, cũng nên tạo ra các quy trình và tuân theo quy trình đã được viết sẵn. Đặc biệt, trong lĩnh vực dược phẩm, thực phẩm hay thiết bị y tế đều chú trọng đến quy trình làm việc để đảm bảo kiểm soát tốt cũng như hiệu quả.
Các công ty và tổ chức có thể thuê những người có chuyên môn và năng lực tốt để viết các thủ tục rõ ràng, logic, dễ hiểu và dễ áp dụng. Ngoài ra, các công ty cũng nên có một bộ phận độc lập để xem xét các quy trình nhằm cải tiến quy trình sao cho phù hợp nhất.
Quy tắc 4: Xác định công việc của từng vị trí
Mọi nhân viên trong tổ chức nên hiểu trách nhiệm của nhau là gì? Công việc được giao cho họ là gì?
Bạn cần lưu ý rằng không được có trách nhiệm chồng chéo hoặc thiên vị trong việc phân chia nhiệm vụ. Sơ đồ tổ chức cần được xây dựng và thông báo rõ ràng đến tất cả các phòng ban của công ty để mọi người có thể hiểu rõ công việc và trách nhiệm của mình.
Quy tắc 5: Ghi chép hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ sẽ giúp bạn theo dõi tất cả các hoạt động được thực hiện trong quá trình sản xuất, chẳng hạn như nguyên liệu đầu vào, thành phẩm cuối cùng…
Quy tắc 6: Đào tạo và phát triển nhân viên
Để vận hành tốt hơn, doanh nghiệp nên xây dựng chương trình đào tạo cụ thể cho từng nhân viên trong khu vực sản xuất hoặc thử nghiệm và các hoạt động liên quan đến chất lượng sản phẩm.
Ngoài ra, bạn cần đánh giá công việc của nhân viên hàng ngày để biết ai đang làm đúng, làm tốt và có kế hoạch đào tạo thêm tay nghề cho nhân viên.
Xem thêm: Các yếu tố cần có của một nhân sự GMP
Quy tắc 7: Thực hành vệ sinh tốt
Các công ty nên xây dựng một chương trình vệ sinh môi trường để giảm thiểu tối đa nguy cơ ô nhiễm trong sản xuất và sản phẩm đầu ra. Yêu cầu vệ sinh tốt phải tuân thủ:
- Mặc quần áo bảo hộ nếu cần thiết.
- Rửa tay sạch sẽ, thực hành tốt vệ sinh cá nhân.
- Nếu nhân viên bị ốm, họ không được phép vào khu vực sản xuất.
- Hạn chế tiếp xúc với sản phẩm hoặc các bề mặt và thiết bị tiếp xúc với sản phẩm.
- Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống trong khu vực sản xuất.
- Bỏ thức ăn thừa vào thùng rác đúng nơi quy định.
- Báo cáo sản phẩm có thể bị nhiễm bẩn.
Những thực hành này chính là các biện pháp phòng ngừa và cách làm tốt nhất để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm sản phẩm.
Xem thêm: Quy trình vệ sinh nhà xưởng chuẩn GMP
Quy tắc 8: Bảo dưỡng nhà xưởng và thiết bị
Bảo trì nhà máy và thiết bị là một trong những nguyên tắc Good Manufacturing Practices mà các công ty cần lưu ý. Để đề phòng rủi ro thiết bị hỏng hóc ngoài ý muốn ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, cần thường xuyên bảo dưỡng thiết bị phòng sạch.
Bảo trì thiết bị cũng là một cách để giúp giảm nguy cơ ô nhiễm sản phẩm và duy trì “trạng thái đã được xác nhận” của cơ sở hoặc thiết bị. Đôi khi một sự cố bất ngờ có thể ảnh hưởng đến nhà máy, thiết bị và trong những trường hợp đó cần phải sửa chữa ngay lập tức.
Quy tắc 9: Chất lượng thiết kế dựa trên toàn bộ vòng đời sản phẩm
Sức khỏe và sự an toàn của khách hàng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng sản phẩm, vì vậy cần kiểm soát toàn bộ vòng đời sản phẩm:
- Kiểm soát về thành phần: Các công ty nên kiểm tra xem các linh kiện cũng như nguyên liệu có đảm bảo chất lượng hay không và có đảm bảo yêu cầu kỹ thuật hay không.
- Kiểm soát quá trình sản xuất: Bạn cần có quy trình và hồ sơ để đảm bảo nhân viên luôn làm đúng công việc. Ngoài ra, nhân viên đều phải tuân thủ một quy trình sản xuất chuẩn để hạn chế sai sót xảy ra.
- Kiểm soát quá trình đóng gói và dán nhãn: Các công ty phải ghi rõ số lô của từng sản phẩm để đảm bảo truy xuất nguồn gốc nhanh chóng và tránh nhầm lẫn.
- Lưu trữ và phân phối sản phẩm: Các doanh nghiệp nên có khu vực riêng biệt để kiểm dịch và kiểm tra thành phẩm để ngăn ngừa ô nhiễm, giảm sai sót và hư hỏng. Ngoài ra, các biện pháp xử lý và lưu trữ sản phẩm cũng như hồ sơ phân phối cũng phải được áp dụng để theo dõi các lô hàng cho phù hợp.
Quy tắc 10: Thanh tra thường xuyên
Các cơ quan bên ngoài như Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA – Hoa Kỳ) hoặc (TGA – Úc) sẽ tiến hành kiểm tra.
Các công ty và tổ chức cũng phải tự kiểm tra nhiều lần trong năm để đảm bảo rằng quy trình sản xuất của họ tuân thủ GMP. Ngoài ra, doanh nghiệp cũng có thể thực hiện kiểm tra tập trung vào các khu vực khác nhau của khu vực sản xuất hoặc các phòng ban khác nhau để kiểm soát hiệu quả hơn.
4. 5 yếu tố cơ bản trong GMP thực phẩm
Dưới đây là 5 yếu tố cơ bản trong GMP trong sản xuất thực phẩm mà các doanh nghiệp cần chú trọng để đảm bảo sản phẩm luôn đạt chất lượng cao và an toàn cho người tiêu dùng.
Trang thiết bị và nhà xưởng – Machine
Theo GMP trong sản xuất thực phẩm, quy định rằng trang thiết bị và máy móc cần được thiết kế và đặt tại các vị trí phù hợp trong nhà máy. Việc chia nhỏ khu vực sản xuất giúp đảm bảo sự tách biệt giữa nguyên liệu và phế liệu, thuận lợi cho vệ sinh và bảo dưỡng.
Nhân sự – Man
Mỗi nhân viên làm việc tại nhà máy đạt chuẩn GMP cần được đào tạo đầy đủ và có khả năng thực hiện tốt nhiệm vụ được giao. Họ phải hiểu rõ các nguyên tắc GMP và được đào tạo thường xuyên để cập nhật kỹ năng cũng như đáp ứng kỳ vọng của FDA.
Nguyên vật liệu đầu vào – Material
Nguyên liệu đầu vào phải có nguồn gốc rõ ràng và được kiểm định chất lượng chặt chẽ. Ngoài ra, bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần đảm bảo tính vệ sinh, không chứa bất kỳ chất độc hại nào có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Quy trình chế biến, sản xuất – Method
Trước khi sản xuất, cần kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào. Trong quá trình sản xuất, việc theo dõi vệ sinh và triển khai biện pháp phòng tránh ô nhiễm là cần thiết. Đối với phòng thí nghiệm hoặc phòng nghiên cứu, cần áp dụng các biện pháp bảo vệ để ngăn chặn lây nhiễm ra môi trường xung quanh.
Quy trình bảo quản, phân phối sản phẩm – Medium
Tiêu chuẩn Thực hành sản xuất tốt trong sản xuất thực phẩm quy định rõ về điều kiện bảo quản sản phẩm tại nhà máy. Các cơ sở sản xuất đảm bảo giám sát nghiêm ngặt về vệ sinh, bao gồm cả ánh sáng, nhiệt độ và điều kiện môi trường liên quan đến vi sinh vật để đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm.
5. GMP thực phẩm và các tiêu chuẩn liên quan
Ngoài Good Manufacturing Practices doanh nghiệp trong ngành thực phẩm còn phải tuân thủ một số tiêu chuẩn khác như:
- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Tiêu chuẩn này tập trung vào việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm quan trọng trong quá trình sản xuất để đảm bảo an toàn tuyệt đối.
- ISO 22000: Là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, yêu cầu doanh nghiệp phải có quy trình kiểm tra và kiểm soát liên tục để đảm bảo chất lượng sản phẩm từ nguồn nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.
- BRC (British Retail Consortium): Tiêu chuẩn này chủ yếu áp dụng cho các nhà cung cấp thực phẩm và yêu cầu đáp ứng các tiêu chuẩn cao về chất lượng, vệ sinh và an toàn sản phẩm.
Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này không chỉ giúp doanh nghiệp sản xuất thực phẩm nâng cao uy tín và niềm tin của người tiêu dùng mà còn mở ra cơ hội xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế, đáp ứng các yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm.
Hi vọng qua bài viết này, bạn đã hiểu rõ hơn về GMP trong sản xuất thực phẩm, 5 yếu tố cần đánh giá và 10 nguyên tắc cần tuân thủ của tiêu chuẩn này. KYODO chân thành cảm ơn bạn đọc đã theo dõi!
Bạn có thể tìm hiểu thêm về một số tiêu chuẩn GMP khác:
