Tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất thực phẩm

Hiện nay, để một doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có thể hoạt động trên thị trường, doanh nghiệp đó cần phải hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm tốt. HACCP là một trong những tiêu chuẩn được lựa chọn phổ biến. Tiêu chuẩn HACCP đang được áp dụng rộng rãi trong thị trường sản xuất thực phẩm tại Việt Nam. Cùng Kyodotech tìm hiểu về Tiêu chuẩn HACCP và vì sao nên sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm.

✓ Tư vấn xây dựng cơ sở sản xuất phù hợp HACCP
✓ Tư vấn chứng nhận và quy trình HACCP
✓ Hỗ trợ đào tạo áp dụng HACCP sản xuất thực phẩm
✓ Hỗ trợ các giấy phép liên quan đến xây dựng

Liên hệ tư vấn

1. Tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất thực phẩm

HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System. HACCP diễn giải ra là hệ thống phân tích, kiểm soát các mối nguy hại trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm trong tất cả các khâu sản xuất.

Được hình thành và áp dụng tại Mỹ từ 1971 và đến nay, tiêu chuẩn HACCP được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế – CODEX khuyến cáo sử dụng ở hầu hết các lĩnh vực sản xuất về thực phẩm. HACCP ở nhiều quốc gia trên thế giới là quy định cần thiết phải áp dụng để đạt đủ điều kiện sản xuất kinh doanh. Tại Việt Nam phiên bản được ban hành tương đương là TCVN 5603:2018.

HACCP là hệ thống kiểm soát các mối nguy hại trong quá trình sản xuất

Hệ thống HACCP quản lý chất lượng sản phẩm dựa trên các mối nguy trọng yếu bao gồm những đánh giá có hệ thống và xác định những bước kiểm tra thực tế đối với chất lượng thực phẩm. Công cụ này tập trung vào những bước chế biến có ảnh hưởng trực tiếp đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất và chế biến lương thực, thực phẩm và thuỷ hải sản.

Những đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên thế giới. Vậy những đối tượng nào cần áp dụng tiêu chuẩn này?

Các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm, thủy hải sản,…
Các cơ sở sản xuất, khu chế xuất thức ăn công nghiệp
Các cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, … liên quan đến thực phẩm

2. Ý nghĩa và lợi ích khi áp dụng HACCP

Nâng cao chất lượng thực phẩm: Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào quá trình sản xuất thực phẩm sẽ làm giảm tới mức cao nhất các nguy cơ và các mối nguy hại có thể xảy ra, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và mang tới người tiêu dùng những thực phẩm đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nâng cao chất lượng sản phẩm và sự tin tưởng của khách hàng

Mang lại sự tin tưởng cho người sử dụng: Một điều chắc chắn rằng khi một doanh nghiệp được chứng nhận an toàn thực phẩm tức là đã tạo một niềm tin tưởng đối với khách hàng của mình.

Xử lý kịp thời những rủi ro có thể xảy ra: Khi doanh nghiệp sản xuất thực phẩm thực hiện nghiêm chỉnh theo những nguyên tắc của HACCP sẽ hạn chế được những vấn đề rủi ro trong quá trình sản xuất và kịp thời có những giải pháp để khắc phục những hậu quả đó.

Nâng cao vị thế, tạo uy tín của doanh nghiệp trên thị trường sản xuất thực phẩm: Trong thị trường đầy cạnh tranh như hiện nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Do đó, việc sở hữu chứng nhận HACCP giúp doanh nghiệp khẳng định sự uy tín của mình, thu hút khách hàng và tăng khả năng cạnh tranh.

Nâng cao vị thế của doanh nghiệp trên thị trường sản xuất thực phẩm

Mang đến những sản phẩm an toàn tới người sử dụng: Áp dụng các tiêu chuẩn HACCP trong quá trình sản xuất sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh và tránh các tình trạng rủi ro về thực phẩm như: ngộ độc thức ăn, thực phẩm bẩn, …

7 nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP

Nhận diện mối nguy
Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points)
Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Thiết lập thủ tục giám sát CCP
Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ
Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP

Xem thêm: ISO 22000 và HACCP

3. Chi tiết thực hiện các nguyên tắc trong HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa kịp thời

Đây là quá trình thu thập và xác định tất cả các nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất. Sau đó, kiểm định và đánh giá mức độ ảnh hưởng của từng mối nguy và đưa ra danh sách các giải pháp kịp thời và thực tế nhất.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Là quá trình mà tại một thời điểm xác định, việc kiểm soát đặc biệt được áp dụng để ngăn chặn và giảm thiểu tối đa các mối nguy ở mức có thể chấp nhận được.

Xác định điểm kiểm soát tới hạn khi giới hạn tới hạn bị vi phạm — Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn tại các điểm kiểm soát

Giới hạn tới hạn là mức tiêu chuẩn cần phải đạt của các thông số sinh học, vật lý và hóa học tại các điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 4: Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Việc giám sát cần phải thực hiện đúng và đủ theo các thủ tục đã lên kế hoạch từ trước để đảm bảo cả quá trình sản xuất thực phẩm luôn được kiểm soát chặt chẽ.

Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

Các biện pháp phòng ngừa cần phải thực hiện kịp thời để ngăn chặn đúng lúc đúng thời điểm khi mà sự sai lệch trong quá trình sản xuất lệch khỏi giới hạn tới hạn. Điều này sẽ giúp điều chỉnh quá trình trở lại của giới hạn tới hạn, đưa nó về vị trí vốn có.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định, kiểm tra và giám sát

Đây là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục để giám sát, thẩm tra với mục đích xác định các kế hoạch HACCP đã được xây dựng theo mục tiêu ban đầu hay chưa và xác định quá trình xuyên suốt sản xuất đã theo đúng tiêu chuẩn HACCP hay chưa.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Các thủ tục của kế hoạch HACCP cần phải lập thành văn bản để tiện theo dõi đồng thời tất cả hồ sơ, tài liệu của quá trình sản xuất cũng phải được lưu trữ đầy đủ. Việc này sẽ giúp ích cho quá trình thực hiện, duy trì cũng như cải tiến kế hoặc HACCP.

Trên đây là những chia sẻ của Kyodotech về HACCP và các tiêu chuẩn HACCP trong thực phẩm bạn nên biết. Hy vọng qua bài viết này bạn có thêm kiến thức về HACCP và lựa chọn được những sản phẩm đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.