Hiện nay, việc đánh giá nhà máy sản xuất thực phẩm dựa trên rất nhiều các tiêu chí khác nhau. Thông thường, thước đo này bao gồm các tiêu chuẩn về thực phẩm quốc tế như: HACCP, ISO 22000, BRC, IFS, SQF… Các tiêu chuẩn này đều được các công ty/doanh nghiệp áp dụng và rất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Thiết kế nhà máy thực phẩm theo tiêu chuẩn là cần thiết để đáp ứng an toàn vệ sinh thực phẩm, các quy định xử lý chất thải, kiểm soát ô nhiễm và an toàn lao động cho nhân viên nhà xưởng. Vậy cụ thể, thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm cần tuân thủ những quy định nào? Những lưu ý khi thiết kế xây dựng là gì? Cùng KYODO tìm hiểu trong nội dung sau đây.
1. Quy định chung về xây dựng nhà máy thực phẩm
Quy định về thiết kế, xây dựng và vận hành nhà máy, cơ sở sản xuất thực phẩm thường được ban hành từ các cơ quan chức năng có thẩm quyền, tùy theo từng địa phương và phù hợp với pháp luật hiện hành. Việc tham khảo và tuân thủ nghiêm túc các quy định này là điều cần thiết, giúp đảm bảo hoạt động sản xuất hợp pháp của doanh nghiệp, tổ chức.
Để đảm bảo tuân thủ đầy đủ các quy định, việc xây dựng nhà máy thực phẩm nên được tiến hành khi có sự giám sát và hỗ trợ từ các cố vấn, chuyên gia, kỹ sư có chuyên môn và kinh nghiệm trong lĩnh vực này.
Ở Việt Nam hiện nay, để được phép tiến hành sản xuất thực phẩm cần có giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm và thủ tục đăng ký liên quan.
2. Cấu trúc nhà máy sản xuất gồm: khu vực sản xuất và khu vực phụ trợ
- Khu sản xuất của nhà máy bao gồm: phân xưởng sản xuất chính; công trình kỹ thuật (tuynel, kênh, cầu cạn, hầm chứa, kho v.v.)
- Khu phụ trợ gồm: Phòng khách; Văn phòng; Bộ phận kỹ thuật; Phòng cho các thiết bị phụ trợ khác.
Tiêu chuẩn bản vẽ thiết kế nhà máy, nhà xưởng thực phẩm
- Việc bố trí các khu chức năng của nhà máy sản xuất cần dựa trên dây chuyền công nghệ và điều kiện cụ thể của địa điểm xây dựng.
- Khi xác định số tầng cần trên cơ sở so sánh hiệu quả kinh tế – kỹ thuật giữa các phương án bố trí dây chuyền công nghệ trong nhà có số tầng khác nhau.
- Diện tích sàn của nhà máy sản xuất được xác định bằng tổng diện tích sàn của các tầng, hành lang, tầng làm việc và tầng lửng. Diện tích sàn giữa tường ngăn cháy của nhà sản xuất có độ chịu lửa cấp II, chiều rộng lớn hơn 60m.
- Chiều cao từ móng hoàn thiện đến mặt dưới của kết cấu đỡ mái của nhà sản xuất một tầng không có cần trục, cũng như chiều cao của mỗi tầng của nhà sản xuất nhiều tầng, ít nhất là 3,6m.
- Chiều cao từ nền móng hoặc sàn hoàn thiện đến phần nhô ra của mạng lưới phục vụ và thiết bị, nếu có người qua lại thường xuyên phải lớn hơn 2m và ở những nơi ít người qua lại không được nhỏ hơn 1,8m.
3. Các quy định phổ biến về thiết kế nhà máy, nhà xưởng sản xuất
- Bề mặt tường, trần vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm, không dễ bám bẩn, tích tụ hơi nước tránh nhiễm vi sinh, nấm mốc.
- Các vật liệu, thiết bị sử dụng trong nhà máy nhà xưởng phải có bề mặt nhẵn, dễ dàng vệ sinh, hạn chế tích nước bám bụi bẩn.
- Sàn nhà dễ thoát nước và dễ dàng vệ sinh.
- Ở những nơi cần thiết như cửa, cửa sổ, thông gió, cần lắp đặt các lưới bảo vệ hoặc có biện pháp phòng chống côn trùng, sinh vật gây hại xâm nhập.
- Cần bố trí khu vệ sinh, xịt rửa, thay đồ, … ở các lối ra vào khu vực sản xuất.
- Sử dụng các thiết bị phòng sạch, thiết bị chuyên dụng nhằm đáp ứng các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Có khu vực để rác và phân loại rác thải sản xuất.
Xem thêm: Nội quy PCCC trong sản xuất Công nghiệp
4. Các tiêu chuẩn cần thiết khi thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm
Nhà máy, nhà xưởng tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000 an toàn thực phẩm
ISO 22000 là tiêu chuẩn được quốc tế công nhận kết hợp phương pháp tiếp cận ISO 9001 với quản lý an toàn thực phẩm và HACCP để đảm bảo an toàn ở mọi cấp độ. Tiêu chuẩn này đưa ra cách thức một tổ chức có thể chứng minh khả năng kiểm soát các rủi ro về an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Xem thêm: Tiêu chuẩn HACCP là gì?
Tiêu chuẩn thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm đáp ứng ISO 22000
ISO 22000 có thể sử dụng trong chuỗi cung ứng thực phẩm bởi bất kỳ một tổ chức nào. Tiêu chuẩn này kết hợp các nguyên tắc của hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) do Ủy ban Codex Alimentarius phát triển. Thông qua các yêu cầu có thể kiểm tra được, tiêu chuẩn này kết hợp kế hoạch HACCP với các chương trình tiên quyết và các yêu cầu khác của hệ thống an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn FSSC 22000
Chứng nhận FSSC 22000 tại Việt Nam ngày càng phổ biến, hiện nay tiêu chuẩn này là một trong những điều kiện để đảm bảo sản phẩm thực phẩm được xuất khẩu qua thị trường nước ngoài. Các thị trường khó tính và đòi hỏi cao như: Mỹ, Các nước EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, …
Tiêu chuẩn FSSC 22000 có thể áp dụng cho bất kỳ công ty nào trong ngành công nghiệp thực phẩm, từ nông dân, nhà sản xuất và vận chuyển đến người đóng gói và bán lẻ. Bao gồm chi tiết như: Thực phẩm, bao bì, vật liệu đóng gói, kho bảo quản và phân phối,…
Xem thêm: FSSC 22000 trong lĩnh vực thực phẩm
5. Tiêu chuẩn chung về thiết kế nhà máy, nhà xưởng chế biến thực phẩm
Địa điểm, môi trường sản xuất
Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng đến sản phẩm thực phẩm. Không lắp đặt cơ sở mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn còn nguy cơ đe dọa an toàn thực phẩm.
Các cơ sở sản xuất thực phẩm nên cách xa
- Những khu vực có môi trường bị ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp và sinh hoạt có nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cao hơn, khu vực sản xuất nên cách xa khu vực chứa hóa chất.
- Các khu vực dễ bị ứ đọng nước và ngập úng, trừ khi có các biện pháp bảo vệ và ngăn ngừa hiệu quả.
- Vùng dễ bị nhiễm sâu bệnh hại; những khu vực không thể xử lý chất thải rắn hoặc lỏng một cách hiệu quả.
- Đường nội bộ trong các cơ sở này phải được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm và đảm bảo vệ sinh.
- Vị trí lắp đặt cần đảm bảo có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện cho việc vận chuyển.
Tiêu chuẩn thiết kế xây dựng nhà máy và phương tiện kĩ thuật
Cần đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật chung
- Đảm bảo mức độ ô nhiễm thấp nhất trong quá trình sản xuất.
- Thiết kế và bố trí mặt bằng thuận lợi cho việc bảo trì, vệ sinh và hạn chế ô nhiễm không khí.
- Sử dụng vật liệu sạch, thân thiện với môi trường và dễ bảo trì.
- Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm đến mức chấp nhận được. Đây là một cách hiệu quả để bảo vệ thực phẩm, chống lại các ký sinh trùng bên ngoài.
Xem ngay: Nguyên tắc GMP trong công nghệ thực phẩm
Tiêu chuẩn thiết kế xây dựng nhà máy và các phòng ban
Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà máy
- Kết cấu vững chắc, thuận tiện cho việc bảo trì và vệ sinh.
- Sàn, vách và tường phải chống thấm, kháng khuẩn, thuận tiện cho người lao động.
- Nền nhà sử dụng vật liệu dễ lau chùi và phải có phương án thoát nước tốt.
- Sử dụng vật liệu kiểm soát bụi tốt, tránh rơi vãi bụi trong quá trình sản xuất
- Các cửa thuận tiện cho việc vệ sinh và vận chuyển.
Tiêu chuẩn thiết kế thông gió và chiếu sáng nhà xưởng
Tiêu chuẩn thiết kế thông gió trong nhà máy, mục đích của thiết kế thông gió là
- Giảm thiểu khả năng gây ô nhiễm không khí.
- Duy trì nhiệt độ ở mức cho phép theo quy định.
- Kiểm soát độ ẩm không khí và mùi thức ăn.
- Tiêu chuẩn chiếu sáng: Cung cấp đầy đủ ánh sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) để tăng năng suất của công nhân.
Tiêu chuẩn thiết kế nhà máy thực phẩm
6. Những lưu ý khi thiết kế nhà máy thực phẩm tiêu chuẩn
Khi thiết kế nhà máy thực phẩm tiêu chuẩn, có một số lưu ý quan trọng cần xem xét để đảm bảo hoạt động an toàn, hiệu quả và tuân thủ các quy định pháp luật về sản xuất và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Những lưu ý quan trọng khi thiết kế nhà máy thực phẩm tiêu chuẩn:
- Tuân thủ các tiêu chuẩn và quy định.
- Bố trí hợp lý các khu vực sản xuất, lưu trữ, xử lý chất thải và văn phòng sao cho hợp lý và an toàn.
- Thiết kế nhà máy sao cho quá trình lưu thông của nguyên liệu và sản phẩm là thuận tiện, từ đó giảm thiểu thời gian và chi phí vận chuyển.
- Xử lý chất thải và nước thải.
- Đảm bảo vệ sinh và sạch sẽ, nước dùng trong sản xuất nên tuân thủ QCVN 01-1:2018/BYT.
- Bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm.
- Sử dụng vật liệu và thiết bị chất lượng.
- Xác định các hệ thống dự phòng như máy phát điện để đảm bảo sự ổn định hoạt động khi xảy ra cúp điện hoặc sự cố.
- Đảm bảo nhân viên được đào tạo đúng cách về an toàn, vệ sinh và các quy trình làm việc trong nhà máy.
- Lưu trữ và duy trì bản vẽ thiết kế nhà máy cũng như tài liệu hướng dẫn vận hành và bảo trì để hỗ trợ việc quản lý hệ thống trong tương lai.
Xem thêm: Sản xuất thực phẩm chức năng cần những thủ tục gì?
Trên đây là các tiêu chuẩn thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm đạt chuẩn phổ biến. KYODO hy vọng những thông tin trên hữu ích cho những quý khách đang tìm hiểu để lên kế hoạch xây dựng hoặc nâng cấp cơ sở sản xuất. Hãy liên hệ với chúng tôi nếu cần trợ giúp. Đội ngũ chuyên gia của chúng tôi luôn sẵn sàng hỗ trợ tư vấn, giải đáp các thắc mắc liên quan đến những quy định và tiêu chuẩn sản xuất thực phẩm. Xin cảm ơn.
