Hiện nay, nhà máy thực phẩm thường được đánh giá theo nhiều tiêu chí, trong đó phổ biến nhất là các chuẩn quốc tế như HACCP, ISO 22000, BRCGS, IFS, SQF… Thiết kế nhà máy thực phẩm theo tiêu chuẩn là cần thiết để đáp ứng an toàn vệ sinh thực phẩm, các quy định xử lý chất thải, kiểm soát ô nhiễm và an toàn lao động cho nhân viên nhà xưởng. Vậy cụ thể, thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm cần tuân thủ những quy định nào? Những lưu ý khi thiết kế xây dựng là gì? Cùng KYODO tìm hiểu trong nội dung sau đây.
I. Quy định chung về xây dựng nhà máy thực phẩm
Quy định về thiết kế, xây dựng và vận hành nhà máy, cơ sở sản xuất thực phẩm thường được ban hành từ các cơ quan chức năng có thẩm quyền, tùy theo từng địa phương và phù hợp với pháp luật hiện hành. Việc tham khảo và tuân thủ nghiêm túc các quy định này là điều cần thiết, giúp đảm bảo hoạt động sản xuất hợp pháp của doanh nghiệp, tổ chức.
Để đảm bảo tuân thủ đầy đủ các quy định, việc xây dựng nhà máy thực phẩm nên được tiến hành khi có sự giám sát và hỗ trợ từ các cố vấn, chuyên gia, kỹ sư có chuyên môn và kinh nghiệm trong lĩnh vực này.
1. Nhóm pháp lý – thủ tục
Tùy quy mô và loại hình sản xuất, doanh nghiệp thường cần chuẩn bị các đầu mục như:
- Hồ sơ/điều kiện về an toàn thực phẩm (theo Luật ATTP và văn bản hướng dẫn).
- Môi trường: nước thải, khí thải, chất thải rắn, tiếng ồn… (kế hoạch/đăng ký/đánh giá theo loại dự án).
- PCCC: thẩm duyệt/ nghiệm thu theo tính chất công trình.
- Xây dựng: giấy phép xây dựng, hồ sơ thiết kế, nghiệm thu… (nếu thuộc diện).
- Hồ sơ quản lý vận hành: SOP/SSOP, vệ sinh, kiểm soát côn trùng, bảo trì, hiệu chuẩn…
2. Nhóm tiêu chuẩn – hệ thống quản lý
- HACCP / ISO 22000 / FSSC 22000: phù hợp đa số nhà máy muốn quản lý an toàn thực phẩm theo hệ thống.
- BRCGS / IFS: thường gặp khi làm hàng cho hệ thống bán lẻ/đối tác quốc tế (tùy thị trường).
- SQF: phổ biến ở một số thị trường yêu cầu theo “chuỗi” chứng nhận.
II. Tiêu chuẩn chung về thiết kế nhà máy, nhà xưởng chế biến thực phẩm
1. Phân khu theo chức năng
Nhà máy thực phẩm thường được tổ chức thành 2 nhóm khu vực chính, bố trí theo dây chuyền công nghệ và nguyên tắc luồng 1 chiều (hạn chế giao cắt giữa người – nguyên liệu – thành phẩm – rác thải):
- Khu sản xuất: gồm phân xưởng sản xuất chính và các hạng mục phục vụ trực tiếp cho sản xuất như công trình kỹ thuật (tuynel, kênh, cầu cạn, hầm chứa…), kho nguyên liệu/kho phụ liệu, khu đóng gói, kho thành phẩm… Các khu này cần sắp xếp theo trình tự vận hành: tiếp nhận – chế biến – đóng gói – lưu kho – xuất hàng.
- Khu phụ trợ: gồm phòng khách, văn phòng, bộ phận kỹ thuật và các phòng cho thiết bị/hệ thống phụ trợ khác. Nhóm khu này nên tách luồng khỏi khu sản xuất để đảm bảo vệ sinh, an toàn và thuận tiện cho vận hành – bảo trì.
2. Địa điểm, môi trường sản xuất
Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng đến sản phẩm thực phẩm. Không lắp đặt cơ sở mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn còn nguy cơ đe dọa an toàn thực phẩm.
Các cơ sở sản xuất thực phẩm nên cách xa
- Những khu vực có môi trường bị ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp và sinh hoạt có nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cao hơn, khu vực sản xuất nên cách xa khu vực chứa hóa chất.
- Các khu vực dễ bị ứ đọng nước và ngập úng, trừ khi có các biện pháp bảo vệ và ngăn ngừa hiệu quả.
- Vùng dễ bị nhiễm sâu bệnh hại; những khu vực không thể xử lý chất thải rắn hoặc lỏng một cách hiệu quả.
- Đường nội bộ trong các cơ sở này phải được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm và đảm bảo vệ sinh.
- Vị trí lắp đặt cần đảm bảo có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện cho việc vận chuyển.
3. Kết cấu & vật liệu
Kết cấu và vật liệu hoàn thiện trong nhà máy thực phẩm cần phục vụ 2 mục tiêu: dễ vệ sinh – hạn chế tích tụ bẩn/ẩm và bền vững trong môi trường sản xuất.
Các yêu cầu phổ biến:
- Kết cấu: vững chắc, thuận tiện bảo trì -vệ sinh; hạn chế góc chết và điểm đọng bụi.
- Sàn: chống thấm, chống trơn, chịu mài mòn; thiết kế dốc thoát nước phù hợp và dễ vệ sinh.
- Tường/vách/trần: bề mặt nhẵn, ít bám bẩn, hạn chế đọng ẩm; vật liệu không thấm và dễ lau rửa, giảm nguy cơ vi sinh/nấm mốc.
- Cửa – cửa sổ: thuận tiện vệ sinh và vận chuyển; nơi cần thiết có giải pháp kín khít, hạn chế bụi và côn trùng xâm nhập.
- Khu phụ trợ vệ sinh: bố trí khu thay đồ, vệ sinh, rửa tay/xịt rửa tại lối vào khu sản xuất để ngăn bẩn ngay từ đầu.
- Rác thải: có khu vực tập kết, phân loại rác rõ ràng; tuyến vận chuyển rác tách khỏi tuyến nguyên liệu/thành phẩm.
4. Hệ thống thông gió & chiếu sáng
Thông gió và chiếu sáng là hai hạng mục ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và điều kiện làm việc.
Thông gió trong nhà máy thực phẩm thường hướng tới:
- Giảm khả năng ô nhiễm không khí (bụi, hơi ẩm, mùi).
- Duy trì nhiệt độ ở mức cho phép theo yêu cầu sản xuất.
- Kiểm soát độ ẩm và mùi tại các khu phát sinh mạnh (rửa, gia nhiệt, chiên, lên men…).
- Hạn chế đưa không khí bẩn từ khu bẩn sang khu sạch
Chiếu sáng cần:
- Đảm bảo đủ sáng cho thao tác và kiểm soát chất lượng.
- Bố trí ánh sáng đồng đều, tránh vùng tối; ưu tiên giải pháp dễ vệ sinh, phù hợp môi trường ẩm/nhiệt tùy khu vực.
5. Hệ thống điều hòa không khí
Trong nhà máy thực phẩm, hệ thống HVAC giúp ổn định điều kiện sản xuất và giảm rủi ro hư hỏng/nhiễm chéo. Tùy đặc thù sản phẩm, HVAC thường được thiết kế theo từng khu, nhằm:
- Kiểm soát nhiệt độ theo yêu cầu công nghệ (giảm biến động chất lượng).
- Kiểm soát độ ẩm (giảm nấm mốc, giảm ngưng tụ).
- Hạn chế mùi lan truyền giữa các khu vực.
- Hỗ trợ kiểm soát vệ sinh không khí theo mục tiêu dự án (đặc biệt khu đóng gói/khu nhạy cảm).
Khi thiết kế HVAC, nên lưu ý:
- Chia hệ theo zoning (khu sạch/khu ẩm/mùi/khu kỹ thuật), tránh dùng một hệ cho tất cả.
- Bố trí cấp – hồi – xả hợp lý để không thổi bẩn vào khu sạch.
- Tính đến vận hành thực tế: bảo trì lọc gió, vệ sinh đường ống, vị trí đặt thiết bị dễ tiếp cận.
Xem thêm: Nội quy PCCC trong sản xuất Công nghiệp
III. Các tiêu chuẩn cần thiết khi thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm
1. Nhà máy, nhà xưởng tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000 an toàn thực phẩm
ISO 22000 là tiêu chuẩn được quốc tế công nhận kết hợp phương pháp tiếp cận ISO 9001 với quản lý an toàn thực phẩm và HACCP để đảm bảo an toàn ở mọi cấp độ. Tiêu chuẩn này đưa ra cách thức một tổ chức có thể chứng minh khả năng kiểm soát các rủi ro về an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất.
ISO 22000 có thể sử dụng trong chuỗi cung ứng thực phẩm bởi bất kỳ một tổ chức nào. Tiêu chuẩn này kết hợp các nguyên tắc của hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) do Ủy ban Codex Alimentarius phát triển. Thông qua các yêu cầu có thể kiểm tra được, tiêu chuẩn này kết hợp kế hoạch HACCP với các chương trình tiên quyết và các yêu cầu khác của hệ thống an toàn thực phẩm.
2. Tiêu chuẩn FSSC 22000
Chứng nhận FSSC 22000 tại Việt Nam ngày càng phổ biến, hiện nay tiêu chuẩn này là một trong những điều kiện để đảm bảo sản phẩm thực phẩm được xuất khẩu qua thị trường nước ngoài. Các thị trường khó tính và đòi hỏi cao như: Mỹ, Các nước EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, …
Tiêu chuẩn FSSC 22000 có thể áp dụng cho bất kỳ công ty nào trong ngành công nghiệp thực phẩm, từ nông dân, nhà sản xuất và vận chuyển đến người đóng gói và bán lẻ. Bao gồm chi tiết như: Thực phẩm, bao bì, vật liệu đóng gói, kho bảo quản và phân phối,…
3. Ứng dụng các công nghệ hiện đại vào sản xuất
Cách mạng công nghiệp 4.0 đang tác động mạnh mẽ đến mọi ngành nghề, và ngành sản xuất thực phẩm cũng không ngoại lệ. Việc ứng dụng các công nghệ hiện đại vào sản xuất thực phẩm, đưa nhà máy lên tầm cao mới và mang lại nhiều lợi ích to lớn. Có thể kể đến sự phổ biến của các cải cách như:
- Robot, tự động hóa, dây chuyền tự động hóa thay thế con người trong các công đoạn nguy hiểm, lặp đi lặp lại
- IoT (Internet vạn vật): Giám sát thời gian thực các thông số như nhiệt độ, độ ẩm, quy trình sản xuất, giúp tối ưu hóa quy trình, giảm thiểu hao hụt
- AI (Trí tuệ nhân tạo): Phân tích dữ liệu, dự báo nhu cầu thị trường, tối ưu hóa quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm
Tuy nhiên, để có thể ứng dụng được những công nghệ này, đòi hỏi tổ chức phải có đầy đủ nguồn vốn đầu tư, đội ngũ nhân lực chất lượng và chiến lược phát triển, định hướng rõ ràng.
IV. Những lưu ý khi thiết kế nhà máy thực phẩm tiêu chuẩn
Khi thiết kế nhà máy thực phẩm tiêu chuẩn, có một số lưu ý quan trọng cần xem xét để đảm bảo hoạt động an toàn, hiệu quả và tuân thủ các quy định pháp luật về sản xuất và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Những lưu ý quan trọng khi thiết kế nhà máy thực phẩm tiêu chuẩn:
- Tuân thủ các tiêu chuẩn và quy định.
- Bố trí hợp lý các khu vực sản xuất, lưu trữ, xử lý chất thải và văn phòng sao cho hợp lý và an toàn.
- Thiết kế nhà máy sao cho quá trình lưu thông của nguyên liệu và sản phẩm là thuận tiện, từ đó giảm thiểu thời gian và chi phí vận chuyển.
- Xử lý chất thải và nước thải.
- Đảm bảo vệ sinh và sạch sẽ, nước dùng trong sản xuất nên tuân thủ QCVN 01-1:2018/BYT.
- Bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm.
- Sử dụng vật liệu và thiết bị chất lượng.
- Xác định các hệ thống dự phòng như máy phát điện để đảm bảo sự ổn định hoạt động khi xảy ra cúp điện hoặc sự cố.
- Đảm bảo nhân viên được đào tạo đúng cách về an toàn, vệ sinh và các quy trình làm việc trong nhà máy.
- Lưu trữ và duy trì bản vẽ thiết kế nhà máy cũng như tài liệu hướng dẫn vận hành và bảo trì để hỗ trợ việc quản lý hệ thống trong tương lai.
Trên đây là các tiêu chuẩn thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm đạt chuẩn phổ biến. KYODO hy vọng những thông tin trên hữu ích cho những quý khách đang tìm hiểu để lên kế hoạch xây dựng hoặc nâng cấp cơ sở sản xuất. Hãy liên hệ với chúng tôi nếu cần trợ giúp. Đội ngũ chuyên gia của chúng tôi luôn sẵn sàng hỗ trợ tư vấn, giải đáp các thắc mắc liên quan đến những quy định và tiêu chuẩn sản xuất thực phẩm. Xin cảm ơn.
